La pastelería y repostería siempre fue un oficio que se aprendía de generación en generación en las familias dedicadas a tal actividad. Tanto ha sido la evolución de este sector, que actualmente existen infinidad de negocios volcados en la realización, comercialización o venta de este tipo de productos. Además, son numerosos los restaurantes que también incluyen grandes postres en sus cartas, adaptando las piezas de repostería a los denominados “postres de cocina” o “postres al plato”.

Independientemente de donde proceda la elaboración, cada vez hay más competitividad en este sector, y por ello, los clientes tienen más conocimientos y son más exigentes. Aprovecha y fórmate en el precioso y delicado mundo de la pastelería-repostería y demuestra que puedes realizar pasteles, tartas, postres, bombones…. y, ¿por qué no?, crear nuevas y originales elaboraciones para endulzar a todos.

Las siguientes actividades son algunas de las muchas que podrás encontrar, a través de las cuales se afianzarán los conocimientos y aspectos aprendidos con nosotros.

1. Sopa de letras.  Dentro del grupo de las masas batidas podemos encontrar distintos tipo de bizcochos clasificados en: Bizcochos al vapor, bizcochos ligeros, bizcochos superligeros y bizcochos pesados. Encuentre 5 bizcochos pesados.

2. Con el fin de aprovechar algunas frutas que se encuentran en la cámara desde hace algunos días, su superior le ordena que realice algún postre para las sugerencias de la carta. Teniendo en cuenta que dispone de kiwis, fresas, piña, y además recortes de masa quebrada, ¿qué tipo de postre realizaría y qué proceso llevaría a cabo?

SOLUCIÓN:

Ya que dispone de frutas variadas y masa quebrada, podría elaborar unas tartaletas individuales de fruta, las cuales llevarían también crema pastelera en su elaboración y podrían ser acompañadas por una salsa toffee o alguna otra que contraste con el sabor ácido de esas frutas.

Los postres elaborados con frutas son muy apropiados para tomar después de comidas copiosas, ya que la mayoría de las veces resultan ligeros y frescos. Además, al ser la fruta el principal elemento, se obtienen todas las propiedades que ella posee.
En cuanto a su clasificación, se dividen en postres con fruta fresca, postres con fruta cocinada, postres de fruta con base de masa o pasta y postres con nombre propio, cada uno de ellos con un proceso de elaboración propio.
La forma de elaborar las tartaletas sería la siguiente:

1. Lavar, pelar y cortar la fruta.
2. Elaborar la crema pastelera.
3. Estirar la masa y colocarla en los moldes individuales.
4. Cocer la masa en blanco (180 ºC).
5. Sacar y dejar enfriar.
6. Incorporar la crema pastelera y colocar la fruta de manera armónica.
7. Pintar con gelatina de manzana.
8. Enfriar y servir.

3. Su compañero de trabajo ha realizado una partida de flanes de huevo de la siguiente manera:

Ha infusionado la leche con los elementos aromáticos. A continuación, ha mezclado directamente los huevos y el azúcar y ha incorporado la leche. Ha vertido la mezcla en moldes caramelizados y los ha cocido al baño maría a 160 ºC. Una vez fríos, los ha tapado y los ha metido en el congelador, pues se utilizarán la próxima semana.

Analice el proceso e identifique los posibles errores que ha cometido.

SOLUCIÓN:

El proceso de elaboración es correcto hasta el momento de hornear los flanes, pues ha dado demasiada temperatura al horno, lo que provoca que el agua del baño maría hierva moderadamente y no se consiga una textura fina y sin burbujas.
En cuanto a la conservación, no es la más acertada, ya que al descongelarse pueden presentar aspecto licuado debido a su alto contenido en agua y azúcares.

4. Complete la siguiente oración sobre una de las fases de la elaboración del pan.
El ________ se define como el corte superficial que se realiza en las masas de pan antes de la ________ de estas, con el objetivo de facilitar la salida del _____________ por el efecto de la ________ y el trabajo acelerado de las __________ durante la cocción, facilitando el _________ del pan y proporcionando a la pieza un aspecto más _________ y _________ una vez terminada de cocer.

SOLUCIÓN:

El greñado se define como el corte superficial que se realiza en las masas de pan antes de la cocción de estas, con el objetivo de facilitar la salida del gas carbónico por el efecto de la presión y el trabajo acelerado de las levaduras durante la cocción, facilitando el desarrollo del pan y proporcionando a la pieza un aspecto más reluciente y agradable una vez terminada de cocer.

5. ¿Cuáles son las fases por los que pasa el helado desde la mezcla de ingredientes, hasta el consumo.

Lidia Rey Acosta

Técnica en Cocina y Técnica Superior en Restauración

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