Todo profesional de la restauración debe poseer amplios conocimientos en toda clase de productos de temporada, elaboraciones más comunes en cada época del año, etc. Está claro que cada trabajador debe adaptarse a la oferta, así como a la política de la empresa en la que trabaje, pero esto no es posible sin tener una formación previa de todo lo relacionado con el sector.
El cocinero, además de dominar la cocina nacional, cocina de autor, cocina de temporada…. debe también dominar (o por lo menos tener conocimientos) aspectos relacionados con el servicio de sala. Lo mismo ocurre con el camarero, el cual, además de dominar el arte del servicio de mesas, conocer todo tipo de bebidas y aconsejar a los clientes con el maridaje, debe tener conocimientos en las elaboraciones que ha de servir. Todo ello se debe unir para llegar a ser un verdadero profesional de la restauración y poder ofrecer al cliente el mejor servicio posible.
A continuación te proponemos dos recetas que, ya sea por separado o complementándose la una a la otra, pueden ofrecerse en la temporada en la que nos encontramos debido a su frescor y colorido. ¿Te atreves con ellas?
Moscow Mule
Herramienta
Coctelera.
Ingredientes
• 1/3 de lima.
• 2/3 vodka.
• Terminar con Ginger ale.
Vaso o copa
Long drink.
Decoración
Piel de limón.
Tartar de salmón
Ingredientes
• 300 g de salmón fresco.
• 70 g aguacate mediano.
• Unas gotas de limón.
• 5 g mostaza a la antigua.
• 1 cebolleta pequeña.
• 15 g pepinillo.
• 15 g alcaparras sin picar.
• Unas gotas de salsa worcestershire (Perrins).
• Pimienta negra.
• Dos o tres gotas de tabasco.
• 15 ml aceite de oliva virgen.
Elaboración
En un bol, echar el aceite y la mostaza y mezclar.
Picar en brunoise la cebolleta, el pepinillo, y añadir.
Añadir también las alcaparras escurridas de vinagre, el aguacate troceado y en el momento el zumo de 1/2 de limón para que no se oxide, el salmón troceado, unas gotas de salsa Perrins, pimienta negra recién molida y mezclamos.
Cuanto más tiempo lo dejemos marinar más se cocinará el salmón, por lo que si nos gusta más crudo se deja unos dos o tres minutos y si nos gusta más hecho, unos diez.
Lidia Rey Acosta
Técnica en Cocina y Técnica Superior en Restauración
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