Elaboraciones y presentaciones de productos hechos a base de masas y pastas - UF1096

Objetivos

      - Adquisición y/o actualización de conocimientos para trabajar y desarrollar correctamente el trabajo de un obrador, especificando los procesos de preparación de masas y pastas básicas de múltiples aplicaciones, necesarias para realizar productos de pastelería-repostería.
      - Especificar los procesos de preparación de masas y pastas básicas de múltiples aplicaciones, necesarias para hacer productos de pastelería-repostería, así como conocer la maquinaria y equipos adecuados para su realización.
      - Cumplir con las normas de correcta distribución de un obrador, posibilitando una correcta manipulación. 
      - Respetar los procedimientos y normas internas de actuación, ante cualquier elaboración.
      - Aplicar adecuadamente las técnicas de refrigeración, adaptadas a cada producto.
      - Conocer los productos y materias primas (insumos) característicos y apropiados de cada elaboración.
      - Adaptarse a la organización, integrándose en el sistema de relaciones técnico profesionales, colaborando y participando 
         activamente en un equipo de trabajo.
       - Aprender nuevos conceptos o procedimientos y aprovechar eficazmente la formación utilizando los conocimientos adquiridos.
       - Desarrollar un vocabulario técnico específico de la profesión, posibilitando una fácil adaptación en el lugar de trabajo.
       - Conocer las elaboraciones propias de dichas masas y pastas, dominando las principales elaboraciones con nombre propio.

Contenidos

Equipos e instalaciones de patelería y repostería

      - Maquinaria, batería, útiles y herramientas de uso específico en pastelería y repostería. Descripción, clasificación,
         ubicación, distribución y procedimientos de uso y mantenimiento.*
      - Procedimientos de puesta en marcha, regulación y parada de los equipos: fundamentos y características.
      - Mantenimiento de primer nivel de equipos e instalaciones.
      - Eliminación de residuos.

Obtención de masas y pastas de múltiples aplicaciones

     - Organización y secuenciación de fases para la obtención de las diversas masas y pastas.
     - Preparación de latas y moldes.
     - Cocción de masas y pastas: horneado, fritura y sartén o plancha.
     - Refrigeración y/o conservación de productos obtenidos.

Masas hojaldradas

      - Materias primas: la harina, materia grasa, agua y sal.
      - Fundamentos del proceso de hojaldrado: amasado, volteado, método de elaboración y desarrollo del hojaldre.
      - Tipos de hojaldre: hojaldre común, hojaldre invertido, hojaldre rápido, hojaldre mitad/mitad.
      - Principales elaboraciones de masas hojaldradas: palmeras, lazos, canutillos, milhojas y otras.

Masas batidas o esponjadas

        - Procesos de elaboración.
        - Principales elaboraciones con masas batidas.
        - Bizcochos cocidos al vapor: capuchina y bizcocho imperial.
        - Bizcochos ligeros: espuma o soletilla.
        - Bizcochos superligeros: Planchas y bizcocho para enrollar.
        - Bizcochos pesados: Genoves, joconda, franchipán, rusos, sacher, magdalenas, cakes y otros.

Masas escaldadas

        - La pasta choux.
        - Fundamento y proceso de elaboración de las masas escaldadas.
        - Principales piezas que se elaboran con la pasta choux: Bocaditos de nata, buñuelos de viento,
          duquesas, relámpagos, eclairs y otras.

Masas azucaradas

        - Proceso general de elaboración de masas azucaradas: ingredientes, técnicas y pasos a seguir.
        - Principales elaboraciones con masas azucaradas.
        - Las pastas de manga: lenguas de gato, pastas rizadas, pastas de té, virutas, pasta de coco y otras.
        - Las pastas secas: pasta sableux, quebrada dulce y salada, brisa, flora y pastas españolas: mazapán, 
          mantecados y polvorones.
        - Pastas de bavas y savarines.

Masas fritas

        - Ingredientes y técnicas.
        - Procesos de elaboración.
        - Principales masas fritas: churros, huesos de San Expedito, pasta Orly, pestiños y bartolillos, flores y otros.

Decoración de productos de pastelería y repostería

        - Decoración de productos de pastelería/repostería. Normas y combinaciones básicas. Control y valoración de resultados.
        - Identificación de necesidades básicas de conservación según momento de uso o consumo y naturaleza de la elaboración.
        - Experimentación y evaluación de posibles combianciones.