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Elaboración de conservas y cocinados cárnicos - UF0355

4717


Autor(es): Ángel Muñoz de la Poza
Páginas: 242
ISBN: 978-84-8364-610-6
Libro a color
Libro bajo certificado de profesionalidad

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17,68 €

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Objetivos


Conocer los distintos métodos de elaboración y conservación de los productos cárnicos, así como los sistemas de aseguramiento de la calidad y la seguridad alimentaria. Conocer el efecto medioambiental causado por las industrias cárnicas. Identificar los riesgos laborales presentes y los medios de prevención disponibles.

Contenidos

Tratamientos térmicos para conservas cárnicas 

      -
Introducción
      -
Eliminación de microorganismos. Parámetros de control
      -
Fundamento físico de la esterilización
      -
Tipos de esterilización en relación con el tipo de producto
      -
Pasteurización. Fundamentos y utilización
      -
Baremos de tratamiento
      -
Carga y descarga, cerrado y vaciado de autoclaves
      -
Comprobación de parámetros de tratamiento
      -
Contrastar las especificaciones con el producto obtenido

Productos cárnicos tratados por el calor

      -
Introducción
      -
Definiciones, tipos, clases: Cocidos, fiambres, patés, otros
      -
Características y reglamentación: Categorías comerciales, factores de calidad, denominaciones de origen
      -
Pastas finas o emulsiones
      -
El tratamiento térmico
      -
Otros tratamientos térmicos y de esterilización. El ahumado
      -
Efectos del tratamiento térmico sobre el desarrollo microbiano y consecuencias para el producto y su conservación

Tramientos de conservación por frío 

      -
Introducción
      -
Parámetros fundamentales: Temperatura, humedad relativa, ventilación, tiempo de permanencia, merma, flora externa
      -
Procedimientos de refrigeración y congelación
      -
Control de cámaras y túneles de frío
      -
Defectos y medidas correctoras
      -
Envasado. Conservación en atmósfera controlada

Platos cocinados y conservas cárnicas

      -
Introducción
      -
Técnicas de cocina
      -
Técnicas de cocimiento, guisado y asado
      -
Operaciones de empanado, rebozado, rellenado y otras de montaje y composición
      -
Equipos de cocina industrial y condiciones de operación
      -
Platos preparados: Clasificación y características
      -
Conservas cárnicas: Clasificación y características
      -
Métodos de conservación
      -
Otros derivados cárnicos

Incidencia ambiental de las industrias cárnicas 
 

      -
Introducción
      -
Agentes y factores de impacto
      -
Tipos de residuos generados
      -
Otros tipos de contaminación
      -
Medidas de protección ambiental
      -
Normativa aplicable sobre protección ambiental

Calidad y seguridad en la industria alimentaria 

      -
Introducción
      -
Sistemas de gestión de la calidad
      -
Sistema de Autocontrol: APPCC
      -
Técnicas de muestreo
      -
Situaciones de emergencia en la industria cárnica

Seguridad personal en la industria cárnica 

      -
Introducción
      - 
Factores y situaciones de riesgo personal más comunes en la industria cárnica
      -
Normativa de seguridad
      -
Medios de protección general y personal
      -
Actuación en caso de emergencia

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Elaboración de conservas y cocinados cárnicos - UF0355

Elaboración de conservas y cocinados cárnicos - UF0355


Autor(es): Ángel Muñoz de la Poza
Páginas: 242
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