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Acondicionamiento de la carne para su uso industrial - UF0353

4783


Autor(es): Javier Florencio Aragonés Mendoza
Páginas: 102
ISBN: 978-84-8364-682-3
Libro a color
Libro bajo certificado de profesionalidad

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8,41 €

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Objetivo


Ejecutar y establecer las operaciones industriales propias del despiece, almacenaje y control de la carne, alcanzando los fines de producción y calidad establecidos en ambientes progresivamente más tecnológicos, y respetando en todo momento la normativa vigente técnico-sanitaria.

Contenidos

Preparación de la carne para su uso industrial

      - Tipos de músculo presentes en el animal. 
      -
Despiece de canales. Partes utilizadas en la industria. 
      -
Despiece de animales mayores. 
      -
Despiece de animales menores. 
      -
Deshuesado y despiece de aves. 
      -
Instrumentos de corte y preparación de piezas cárnicas en la industria. 
      -
Características del músculo después del sacrificio y durante el periodo de maduración cárnica. 
      -
Cámaras de oreo. Parámetros de control. Maduración. Control del proceso. 
      -
Relación entre el pH y el estado sanitario de la carne. 
      -
Valoración de la carne. 
      -
Utilización de vísceras y despojos animales para uso industrial. 
      -
Líneas de preparación de piezas cárnicas en la industria. Coordinación y tiempos. 
      -
Medidas de calidad y valoración de las piezas cárnicas para su uso industrial.

Conservación y mantenimiento de la carne en la industria

      -
Cámaras de congelación y refrigeración. Fundamentos físicos. 
      -
Aplicación del frío industrial: Refrigeración y congelación. 
      -
Cámaras de frío. Control y mantenimiento. Parámetros de control. Gráficos de control. Ajustes. 
      -
Manejo de piezas y productos cárnicos en cámaras. Carga y cerrado. 
      -
Refrigerados y congelados cárnicos. Tipos y niveles de tratamiento. 
      -
Anomalías y medidas correctoras. Temperatura, humedad, equilibrio de gases. 
      -
Higiene y seguridad en cámaras y túneles. 
      -
Mantenimiento de equipos e instrumental. 
      -
Características del producto tratado por frío y especificaciones requeridas.

Toma de muestras en la industria cárnica

      -
Técnicas de muestreo. Protocolo y control. 
      -
Instrumental de toma de muestras. 
      -
Sistemas de identificación, registro y traslado de muestras. 
      -
Marcaje y conservación de muestras. 
      -
Mantenimiento del instrumental de toma de muestras.

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Acondicionamiento de la carne para su uso industrial - UF0353

Acondicionamiento de la carne para su uso industrial - UF0353


Autor(es): Javier Florencio Aragonés Mendoza
Páginas: 102
ISBN: 978-84-8364-682-3
Libro a color
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