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Acondicionamiento de la carne para su comercialización - UF0352

4787


Autor(es): Esperanza Dorado Martín
Páginas:278
ISBN: 978-84-8364-597-0
Libro a color
Libro bajo certificado de profesionalidad

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17,68 €

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Objetivos


Adquisición y/o actualización de los criterios para establecer la calidad de la carne; conocer los requisitos técnicos-sanitarios de las salas de despiece y obradores cárnicos y determinar el precio de venta y comercialización de productos cárnicos.

Contenidos

La Carne

      - Definición y características organolépticas
      -
El tejido muscular. Constitución y composición. pH, color, sabor, etc.
      -
Situación de la carne después del sacrificio.
      -
Características de las distintas carnes: vacuno, ovino. Caprino, porcino, aves, conejo y caza.
      -
Tipos, piezas y unidades de carne y vísceras. Clasificación.
      -
Otros tejidos comestibles: Grasas, vísceras, despojos, tripas y sangre.
      -
El proceso de maduración de la carne. Cámaras.
      -
Alteraciones de la maduración.
      -
Composición bromatológica. Descripción. El agua en la carne.
      -
Valoración de la calidad de las carnes.

Aplicación de las condiciones técnico-sanitarias en salas de despiece y obradores cárnicos

      -
Equipos y maquinaria. Descripción y utilidades.
      -
Medios e instalaciones auxiliares (Producción de calor, frío, agua, aire, energía eléctrica).
      -
Condiciones técnico-sanitarias.
      -
Condiciones ambientales.
      -
Utensilios o instrumentos de preparación de la carne.
      -
Limpieza general.
      -
Productos de limpieza, desinfección, desinsectación y desratización.
      -
Medidas de higiene personal y de seguridad en el empleado, útiles y maquinaria.
      -
Mantenimiento de la maquinaria en salas de despiece y obradores.

Preparación de las piezas cárnicas para su comercialización 

      -
Despiece de canales. Partes comerciales.
      -
Deshuesado y despiece de animales mayores. Clasificación comercial.
      -
Deshuesado y despiece de animales menores. Clasificación comercial.
      -
Fileteado y chuleteado. Aprovechamientos de restos.
      -
Materiales y técnicas de envoltura y etiquetado.
      -
Conservación de las piezas. Cámaras de oreo y de frío.
      -
Preparación de despojos comestibles para su comercialización.
      -
Presentación comercial. El puesto de venta al público.
      -
Atención al público. Técnicas de venta.

Determinación del precio y comercialización de productos cárnicos

      -
Escandallos. Definición y utilidad.
      -
Cálculo del precio de venta. Rendimientos estándares y referencias del mercado.
      -
Márgenes comerciales. Previsión de venta.
      -
Control de ventas. Anotaciones y correcciones.
      -
Montar escaparates de exposición.
      -
Seleccionar los productos más adecuados.
      -
Etiquetado: tipos de etiquetas, colocación.
      -
Envasado-envoltura: normativa, materiales y tipos de envoltura y envase.

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Acondicionamiento de la carne para su comercialización - UF0352

Acondicionamiento de la carne para su comercialización - UF0352


Autor(es): Esperanza Dorado Martín
Páginas:278
ISBN: 978-84-8364-597-0
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