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Elaboración de curados y salazones cárnicos - UF0354

4808


Autor(es): María Elena Cabrera López
Páginas:402
ISBN: 978-84-8364-684-7
Libro a color
Libro bajo certificado de profesionalidad

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28,65 €

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Objetivos


Analizar los procedimientos de mantenimiento de primer nivel de maquinaria y equipos con destino a la elaboración industrial de productos cárnicos, relacionando las operaciones básicas de elaboración, los productos de entrada y salida y los medios empleados. Efectuar, de acuerdo a la formulación, la dosificación, mezclando, y, en su caso, amasado y embutido de productos industriales, consiguiendo la calidad requerida y en condiciones de higiene y seguridad requeridas. Aplicar las técnicas de elaboración de derivados cárnicos. Tomar muestras durante y al final del proceso a fin de verificar que la calidad del producto es conforme a las especificaciones establecidas. Analizar los procesos de fermentación-maduración y desecado de derivados cárnicos previamente acondicionados, realizando el seguimiento de los mismos.

 

 

Contenidos

Procedimientos de limpieza en instalaciones de productos cárnicos

Conceptos y niveles de limpieza.
Productos y tratamientos de limpieza específicos para la industria cárnica.
Operaciones de limpieza. Utilización de equipos.
Tratamientos generales: desinfección, desinsectación y desratización.
Control de limpieza en instalaciones.

Preparación de piezas cárnicas y elaboración de masas y pastas finas

       Elaboraciones cárnicas. Clasificación y características.
      
Operaciones principales previas, descongelación, masajeado, troceado y picado.
      
Operaciones de embutición y moldeo.
      
Secuencia de operaciones de embutición y moldeo.
      
Documentación técnica sobre la elaboración de masas para la embutición o moldeo.
      
Maquinaria y equipos específicos, su puesta a punto y manejo.
      
Mantenimiento de primer nivel de maquinaria y equipos.

Salazones y adobados cárnicos
 

      
Definiciones, características y tipos.
      
Reglamentación.
      
Categorías comerciales y factores de calidad.
      
La sal, su acción sobre los productos, actividad del agua.
      
La salazón seca.
      
Preparación y proceso de elaboración.
      
Duración, desalado, temperaturas y humedad.
      
La salmuerización.
      
Formulación de salmueras, concentración, reposo y manejo.
      
Aplicación: inmersión, inyección, tiempos, dosis y densidad.
      
Alteraciones y defectos de las salazones.
      
Adobos: composición, ingredientes y utilidad.
            
       Incorporación y condiciones.

Productos cárnicos curados
 

      
Definición, características y tipos.
      
Reglamentación y denominaciones de calidad.
      
Categorías comerciales y factores de calidad.
      
Proceso y operaciones de curado.
      
Fases de maduración y de secado.
      
Empleo de cultivos iniciadores: características y manejo.
      
Alteraciones y defectos durante el proceso.

El ahumado

      
Definición, características y tipos.
      
Reglamentación.
      
Tratamiento.
      
Composición del humo y tipos de maderas.
      
Técnicas de producción del humo.
      
Parámetros que influyen en la composición del humo y en los compuestos depositados en los productos ahumados.
      
Papel del humo sobre las características de los productos y toxicidad.
      
Tipos de productos ahumados.
      
Aplicación del humo a los distintos productos.
      
Alteraciones y defectos del ahumado.

Fermentación o maduración

      
Fermentación y maduración de salazones y embutidos.
      
Tipos de fermentaciones de los distintos productos.
      
Secado de productos cárnicos.
      
Encurtidos. Fermentaciones propias.
      
Difusión de la sal.
      
Defectos que se presentan y medidas correctoras.

Tratamientos de conservación

      
Definición y tipos de tratamiento de conservación.
      
Cámaras de secado. Unidades climáticas.
      
Refrigeración. Conceptos y cámara de frío.
      
Atmósfera controlada. Parámetros de control.
      
Defectos principales durante la conservación de los productos cárnicos elaborados.
      
Medidas correctoras.
      
Registros del proceso de conservación.

Equipos y elementos de trabajo en las industrias cárnicas

      
Maquinaria y equipos.
      
Equipos para tratamientos de conservación.
      
Unidades climáticas.
      
Equipos de ahumado.
      
Calderas de pasteurizado.
      
Esterilizadores.
      
Cámaras frigoríficas y con atmósfera controlada.
      
Congeladores.

Toma de muestras para la elaboración de productos curados

      
Protocolo para realizar una toma de muestras.
      
Identificación y traslado al laboratorio.
      
Comprobaciones según especificaciones requeridas para cada producto.
      
Manual APPCC. Medidas correctoras.

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Elaboración de curados y salazones cárnicos - UF0354

Elaboración de curados y salazones cárnicos - UF0354


Autor(es): María Elena Cabrera López
Páginas:402
ISBN: 978-84-8364-684-7
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