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Elaboración de preparados cárnicos frescos - MF0297_2

4833

Autor(es): Carmen María de Oña Baquero?, Diego Serrano y Mª Angeles Orts
Páginas: 310
ISBN: 978-84-8364-867-4
Libro a color
Libro bajo certificado de profesionalidad?? 

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21,79 €

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Objetivos

  • Adquirir y/o actualizar los conocimientos para elaborar y expender preparados cárnicos frescos, en las condiciones que garanticen la máxima calidad y seguridad alimentaria, llevando a cabo su comercialización.
  • Conocer los procedimientos de mantenimiento de la maquinaria y equipos de producción y las operaciones previas de preparación de las materias primas que intervienen en el proceso de elaboración del producto cárnico.
  • Aprender a efectuar, de acuerdo a la formulación, la dosificación, mezclado, y, en su caso, amasado y embutido de productos frescos, consiguiendo la calidad requerida y en condiciones de higiene y seguridad.
  • Identificar las características y las especificaciones de las materias primas y auxiliares, especias, condimentos y aditivos, empleados en la elaboración de productos cárnicos frescos.
  • Conocer las técnicas de elaboración de productos cárnicos frescos, consiguiendo la calidad e higiene requeridas para dar cumplimiento a la reglamentación técnico-sanitaria vigente.
  • Identificar los factores y situaciones de riesgo, así como las medidas de prevención y protección aplicables en la industria cárnica.
  • Conocer las características principales de los envases y materiales para el envasado, etiquetado y embalaje de la carne y preparados cárnicos. 


Contenidos


Mantenimiento de la maquinaria y equipos de elaboraciones cárnicas

Niveles de limpieza en la industria cárnica.Productos de limpieza y tratamientos de primer nivel.
Operaciones de mantenimiento de primer nivel en equipos y maquinaria en la industria cárnica.
Control de instalaciones auxiliares en la industria cárnica.
Control de cámaras de refrigeración o de congelación para productos elaborados frescos. 

Materias primas y auxiliares en la elaboración de productos cárnicos

La carne según destino y valoración.
Despojos comestibles utilizados en charcutería.
Selección y acondicionamiento previos de las materias primas.
Las grasas, utilidad y conservación para preparados cárnicos.
Características y acción de la grasa en los productos de chacinería-charcutería.
Tratamientos previos de la carne, grasas y despojos: presalado, enfriamiento, condimentaciones previas.
Las tripas.  
Otras materias auxiliares: cuerdas, grapas, cintas, aceites.


Condimentos, especias y aditivos

Aditivos.
Especias.
Condimentos.


La elaboración de productos cárnicos frescos

Características y reglamentación.
El picado y amasado.
La embutición.
Atado o grapado.
Dosificación de masas para hamburguesas.
Conocimientos sobre aditivos, especias y condimentos en la elaboración de hamburguesas y albóndigas.
Maceración de los productos cárnicos frescos.
Productos cárnicos susceptibles de mantenerse refrigerados o congelados.
 

Manejo de equipos y elementos de trabajo en carnicería

Maquinaria y equipos.
Elementos auxiliares.


Condiciones técnico-sanitarias en la elaboración de productos cárnicos

La charcutería.
El obrador industrial.


Envasado de la carne

El envase: materiales, propiedades, calidades, incompatibilidades.
Clasificación: formatos, denominaciones, utilidades.Elementos de cerrado.
Conservación y almacenamiento.
Etiquetas y otros auxiliares.
Normativa sobre etiquetado: información a incluir.
Tipos de etiquetas, su ubicación.
Otras marcas y señales, códigos.
Técnicas de composición de paquetes.
Agrupado, embandejado, retractilado.
Exposición a la venta.

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Elaboración de preparados cárnicos frescos - MF0297_2

Elaboración de preparados cárnicos frescos - MF0297_2

Autor(es): Carmen María de Oña Baquero?, Diego Serrano y Mª Angeles Orts
Páginas: 310
ISBN: 978-84-8364-867-4
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