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Preelaboración y conservación de vegetales y setas. HOTR0408

5469

Autor(es):Rafael Cristóbal Rubio Fernández
ISBN: 9788483647387

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8,71 €

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OBJETIVOS

Preparar elaboraciones básicas con vegetales y setas de múltiples aplicaciones que resulten aptas para su posterior utilización en la elaboración o acompañamiento de platos

CONTENIDOS

Maquinaria y equipos básicos de cocina utilizados en la preelaboración de vegetales y setas
Introducción
Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones
Ubicación y distribución
Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos
Última generación de maquinaria, batería y utillaje de cocina
Resumen


Materias primas
Introducción
Principales materias primas vegetales
Hortalizas: definición, distintas formas de clasificación, especies más utilizadas, estacionalidad, categorías comerciales y calidad. Factores que influyen en su calidad
Hortalizas de invernadero y babys
Brotes y germinados
La cuarta gama
Legumbres
Setas
Hierbas aromáticas
Resumen

Regeneración de vegetales y setas
Introducción
Definición
Clases de técnicas y procesos
Identificación de equipos asociados
Fases de los procesos, riesgos en la ejecución, control de resultados
Realización de operaciones necesarias para la regeneración
Resumen

Preelaboración de vegetales y setas
Introducción
Tratamientos característicos de las hortalizas y vegetales frescos
Limpieza y otras operaciones propias de la preelaboración: distintos cortes de patata y otras hortalizas, torneado, adornos y demás
Desinfectado de hortalizas y otros vegetales que se consumen crudos
Preparación de yuca y otros vegetales menos tradicionales
Preelaboración de setas
Resumen

Conservación de vegetales y setas
Introducción
Conservación por refrigeración de hortalizas frescas y setas: temperatura adecuada y otros factores a tener en cuenta
La congelación de productos vegetales y setas
Productos previamente conservados
Conservación al vacío
Encurtidos
Resumen

 

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Preelaboración y conservación de vegetales y setas. HOTR0408

Preelaboración y conservación de vegetales y setas. HOTR0408

Autor(es):Rafael Cristóbal Rubio Fernández
ISBN: 9788483647387

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