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Ofertas gastronómicas sencillas y sistemas de aprovisionamiento - MF0259_2

4188

Autor(es): Irene Cabeza Corredera
Páginas:388
ISBN: 978-84-8364-451-5
Libro a color
Libro bajo certificado de profesionalidad

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37,80 €

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Objetivos

Definir ofertas gastronómicas sencillas, realizar el aprovisionamiento y controlar los consumos

Contenidos

Las empresas de restauración

      - Tipos de establecimientos y fórmulas de restauración. 
      -
Estructura organizativa y funcional. 
      -
Aspectos económicos.

El departamento de cocina

      -
Definición y modelos de organización. 
      -
Estructura de locales y zona de producción culinaria. 
      -
Especificidades en la restauración colectiva. 
      -
El personal de cocina: categorías profesionales y competencias básicas. 
      -
Elaboración de planes sencillos de producción culinaria.

La restauración diferida

      -
Concepto de restauración diferida. 
      -
Especificidades en la restauración colectiva. 
      -
Sistema de cocina central. 
      -
Cocina de ensamblaje.

Las ofertas gastronómicas

      -
Elementos y variables de las ofertas gastronómicas. 
      -
Ofertas gastronómicas hoteleras y no hoteleras. 
      -
Planificación y diseño de ofertas. 
      -
Cálculo de necesidades de aprovisionamiento para la confección de ofertas.

Nutrición y dietética

      -
Diferencia entre alimentación y nutrición. 
      -
Grupos de alimentos: características. 
      -
Relación entre grupos de alimentos, nutrientes que los componen y necesidades energéticas, 
        funcionales y estructurales del organismo humano. 
      -
Estados carenciales del organismo. 
      -
Pautas para evitar la pérdida de nutrientes mientras se cocina. 
      -
Aplicación de los principios dietéticos al elaborar ofertas gastronómicas dirigidas a distintos colectivos.
      - Peculiaridades de la alimentación colectiva.

Gestión y control de calidad en restauración

      -
Características peculiares. 
      -
Concepto de calidad por parte del cliente. 
      -
Programas, procedimientos e instrumentos específicos. 
      -
Técnicas de autocontrol.

Aprovisionamiento externo de géneros

      -
El departamento de economato y bodega. 
      -
El ciclo de compras. 
      -
Registros documentales de compra. 
      -
Los inventarios y su valoración: métodos de valoración de existencias.

Aprovisionamiento interno de géneros y productos culinarios

      -
Departamentos o unidades que intervienen. 
      -
Documentos utilizados en el aprovisionamiento interno y sus características. 
      -
Proceso interno, sistemas utilizados para detectar las necesidades de materias primas. 
      -
Lógica del proceso de aprovisionamiento interno. 
      -
Deducción y cálculo de necesidades de géneros, preelaboraciones y elaboraciones básicas. 
      -
Formalización del pedido de almacén y su traslado.  
      -
Recepción y verificación de la entrega. 
      -
Traslado y almacenamiento y/o distribución en las distintas áreas. 
      -
Control de stocks.   

Recepción y almacenamiento de provisiones

      -
La recepción: inspección, control, distribución y almacenamiento de materias primas. 
      -
Registros documentales. 
      -
Gestión y control de inventarios.

Control de consumos y costes

      -
Definición y clases de costes. 
      -
Componentes de precio. 
      -
Cálculo del coste de materias primas.
      -

Control de consumos y registros documentales. 
      -
Métodos de fijación de precios.      

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Ofertas gastronómicas sencillas y sistemas de aprovisionamiento - MF0259_2

Ofertas gastronómicas sencillas y sistemas de aprovisionamiento - MF0259_2

Autor(es): Irene Cabeza Corredera
Páginas:388
ISBN: 978-84-8364-451-5
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