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Elaboraciones básicas y platos elementales con carnes, aves y caza - UF0068

4476

Autor(es): Manuel Guerrero, Marta Pino y María Nieves
Páginas:234
ISBN: 978-84-8364-566-6 Libro a color
Libro bajo certificado de profesionalidad

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24,07 €

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Objetivos


      - Analizar, poner a punto y aplicar las técnicas básicas de cocinar carnes, aves y caza; y, en su caso, de conservación y presentación, para obtener elaboraciones culinarias y platos elementales.
      - Seleccionar útiles, herramientas y equipos de trabajo necesarios para hacer frente a la realización de elaboraciones básicas a base de carnes, aves y caza.

Contenidos

Maquinaria, batería, utillaje y herramientas utilizados en las elaboraciones básicas y platos elementales con carnes, aves y caza

      -
Introducción
      -
Características de la maquinaria utilizada
      -
Batería de cocina
      -
Utillaje y herramientas

Fondos, bases y preparaciones básicas confeccionados con carnes, aves y caza

      -
Introducción
      -
Fondos: Definición. Clasificación. Importancia de los fondos en la cocina
      - Principales fondos básicos
      - Composición y elaboración de los fondos elaborados con carnes, aves y caza
      - Factores a tener en cuenta en su elaboración. Utilización
      - Otras preparaciones básicas y su utilización (duxelles, tomate concassés, roux,
        mirepoix, distintos aparejos, borduras, salsas para carnes y aves, mantequillas compuestas y farsas)
      - Fondos y bases industriales elaboradas con carnes, aves y caza
      - Elementos de ligazón y /o trabazón clásicos y texturizantes actuales
      -
Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos,
        sopas, salsas, mantequillas compuestas y otras preparaciones básicas

Técnicas de cocinado de carnes, aves, caza y despojos

      -
Introducción
      -
Definición
      - Fundamento de la cocción
      - Principales técnicas de cocinado
      -
Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada tipo de corte o pieza de
        carne de distintas especies, a carnes de las diferentes aves domésticas, a carnes
        de caza y a distintos despojos

Platos elementales a base de carnes, aves, caza y despojos

      -
Introducción
      -
Platos elementales más divulgados y su elaboración
      - Guarniciones, salsas y otras preparaciones adecuadas para acompañar platos con carnes,
        aves, caza y despojos

Regeneración de platos cocinados a base de carnes, aves, caza y despojos

      -
Introducción
      -
Regeneración: Definición
      - Clases de técnicas y procesos
      - Identificación de equipos asociados
      -
Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados
      - Realización de operaciones necesarias para la regeneración
      - El sistema cook-chill y su fundamento
      - Platos preparados: Definición. Distintas clases. Platos preparados con carnes, aves, caza y despojos
      -
Aplicación práctica

Presentación y decoración de platos

      -
Introducción
      -
Importancia del efecto visual en la comida
      - Otros factores organolépticos
      - Factores que diferencian la decoración clásica de la actual
      - Montaje y presentación en fuente y en plato
      - Vajilla: Características. Distintas piezas y su utilización en función del tipo de comida. El color del plato en función de su contenido
      - Factores a tener en cuenta en la presentación y decoración de platos
      - Distintas técnicas de presentación de platos elaborados con carnes, aves, y caza
      -
Importancia de la presentación y servicio del plato a su debida temperatura
      -
Aplicación práctica

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Elaboraciones básicas y platos elementales con carnes, aves y caza - UF0068

Elaboraciones básicas y platos elementales con carnes, aves y caza - UF0068

Autor(es): Manuel Guerrero, Marta Pino y María Nieves
Páginas:234
ISBN: 978-84-8364-566-6 Libro a color
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