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Elaboraciones básicas y platos elementales con hortalizas, legumbres secas, pastas,arroces...-UF0066

4560

Autor(es): Antonio Caro Sánchez-Lafuente
Páginas:330
ISBN: 978-84-8364-567-3 Libro a color
Libro bajo certificado de profesionalidad

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32,43 €

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Objetivos


Adquirir conocimientos para llevar a cabo elaboraciones básicas y platos elementales con hortalizas, legumbres secas, pastas, arroces y huevos. Conocer los procesos básicos de ejecución de platos, las guarniciones, salsas y complementos, distinguiendo las variedades de estos productos que el mercado ofrece y aplicando las técnicas de cocinado idóneas. Reconocer la maquinaria, utensilios y herramientas necesarias y adecuadas a cada materia prima y el tipo de preparación a elaborar.

Contenidos

Maquinaria, batería, utillaje y herramientas utilizados en las elaboraciones básicas y platos elementales con hortalizas, legumbres secas, pastas, arroces y huevos

      - Características de la maquinaria utilizada
      -
Batería de cocina
      -
Utillaje y herramientas

Fondos, bases y preparaciones básicas de múltiples aplicaciones para hortalizas, legumbres secas, pastas, arroces y huevos 

      -
Composición y elaboración de los fondos elaborados con hortalizas
      -
Factores a tener en cuenta en su elaboración
      -
Utilización
      -
Otras preparaciones básicas elaboradas con hortalizas y su utilización 
        (coulís, purés, cremas, veloutés, farsas…)
      -
Fondos y bases industriales elaboradas con hortalizas
      -
El sofrito y sus distintas formas de preparación según su posterior utilización
      -
Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para 
        la obtención de fondos, salsas, mantequillas compuestas y otras preparaciones básicas

Hortalizas y legumbres secas

      -
Hortalizas: definición
      -
Distintas clasificaciones
      -
Hortalizas de mayor consumo
      -
Utilización en cocina
      -
Análisis organoléptico para conocer su estado de conservación de las especies más consumidas
      - Distintos cortes en función de su cocinado
      -
Legumbres
      -
Principales legumbres secas
      -
Categorías comerciales
      -
Distintas clases de garbanzo, judía y lenteja
      -
Otras leguminosas frescas y secas

Pastas y arroces 

      -
Definición de pasta
      -
Distintas clasificaciones
      -
Formatos más comunes
      -
Condimentos, salsas, quesos y farsas para pasta
      -
Arroz: definición
      -
Clasificación en función del tamaño del grano
      -
Categorías comerciales
      -
Tipo de arroz y su preparación adecuada

Huevos

      -
Definición
      -
Composición
      -
Clasificación
      -
Distintas formas para saber si está más o menos fresco
      -
Utilización. Formas básicas de preparación
      -
Salsas y guarniciones para acompañamiento de platos de huevos
      -
Utilización de la clara y de la yema
      -
Ovoproductos y su utilización
      -
Huevos de otras aves utilizados en alimentación

Técnicas de cocinado de hortalizas

      -
Asar al horno, a la parrilla, a la plancha
      -
Freír en aceite
      -
Saltear en aceite y en mantequilla
      -
Hervir y cocer al vapor
      -
Brasear
      -
Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada una de las variedades

Técnicas de cocinados de legumbres secas

      -
Operaciones previas a la cocción (limpieza y selección del grano, remojo, etc.)
      -
Importancia del agua en la cocción de las legumbres
      -
Otros factores a tener en cuenta, según la variedad de legumbre
      -
Ventajas e inconvenientes de la olla a presión

Técnicas de cocinados de pasta y arroz

      -
Cocción de pasta
      -
Punto de cocción
      -
Duración en función del tipo de pasta y formato
      -
Cocción de arroz
      -
Distintos procedimientos
      -
Punto de cocción
      -
Idoneidad del tipo de arroz y método de cocción

Platos elementales a base de hortalizas, legumbres, pastas, arroces y huevos 

      -
Platos y guarniciones frías y calientes que se elaboran con hortalizas
      -
Preparaciones y platos fríos elaborados con hortalizas
      -
Salsas más indicadas para su acompañamiento
      -
Platos elementales de pasta y de arroz más divulgados
      -
Adecuación de pastas y salsas
      -
Platos elementales con huevos
      -
Preparaciones frías y ensaladas elementales a base de hortalizas, legumbres, pastas, arroz y huevos

Presentación y decoración de platos a base de hortalizas, legumbres, pastas, arroces y huevos

      -
Factores a tener en cuenta en la presentación y decoración de platos de hortalizas, legumbres, pasta y arroces
      -
Montaje en fuente y en plato
      -
Otros recipientes
      -
Adornos y acompañamientos más representativos en estos platos

Regeneración de platos preparados con hortalizas, legumbres, pastas, arroces y huevos

      -
Regeneración: definición
      -
Clases de técnicas y procesos
      -
Identificación de equipos asociados
      -
Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados
      -
Realización de operaciones necesarias para la regeneración
      -
El sistema cook & chill y su fundamento
      -
Platos preparados: definición
      -

Distintas clases
      -
Platos preparados con hortalizas, otros vegetales y setas

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Elaboraciones básicas y platos elementales con hortalizas, legumbres secas, pastas,arroces...-UF0066

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