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Preelaboración y conservación de carnes, aves y caza - UF0065

4570

Autor(es): Manuel Guerrero, Marta Pino y María Nieves Jiménez
Páginas:274
ISBN: 978-84-8364-569-7
Libro a color
Libro bajo certificado de profesionalidad

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26,83 €

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Objetivos


Adquirir conocimientos para poder trabajar  y desarrollar  preelaboraciones y poder conservar correctamente carnes, aves y caza. Así como conocer tanto los procesos básicos de ejecución para realizar platos elementales como tener conocimiento sobre las elaboraciones, guarniciones, salsas y complementos  sobre carnes. Diferenciar entre los distintos tipos de especies que brinda el mercado y saber aplicar las técnicas de cocinado y conservación más idóneas a cada una de ellas. Adquirir conocimientos sobre la regeneración, identificando los equipos propios, conociendo las fases de los procesos, teniendo en cuenta los riesgos y controles necesarios.

Contenidos

Maquinaria y equipos básicos de cocina utilizados en la preelaboración de carnes, aves, caza y despojos

      - Introducción al capítulo.
      - Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones.
      - Ubicación y distribución.
      - Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos.
      - Última generación de maquinaria, batería y utillaje de cocina.

Área de preparación de la zona para carnes, aves, caza y despojos

      - Introducción al capítulo.
      - Ubicación.
      - Instalaciones.
      - Instalaciones frigoríficas.
      - Herramientas y maquinaria utilizadas en la preelaboración de carnes, aves, caza y despojos.

Materias primas

      - Introducción al capítulo.
      - Carne.
      - Carne de vacuno.
      - Carnes de ovino y caprino.
      - Carne de porcino.
      - Carnes con denominación específica, indicación geográfica u otra denominación.
      - Clasificación comercial: formas de comercialización.
      - Aves de corral.
      - Caza.
      - Despojo: definición. Clasificación. Utilización en la alimentación.

Regeneración de carnes, aves, caza y despojos

      - Introducción al capítulo.
      - Definición.
      - Clases de técnicas y procesos.
      - Identificación de equipos asociados.
      - Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
      - Realización de operaciones necesarias para la regeneración.

Preelaboración de carnes, aves, caza y despojos

      - Introducción al capítulo.
      - Limpieza, deshuesado, corte y porcionado de carnes de distintas reses y aves.
      - Principales cortes resultantes del despiece de reses de vacuno, porcino y ovino: 
        categoría comercial y su utilización gastronómica. Cortes resultantes.
      - Distintos cortes obtenidos del despiece de la liebre y de las reses de caza mayor y su utilización en cocina.
      - Descuartizado, despiece y troceado de cordero, cabrito y cochinillo.
      - Otras operaciones propias de la preelaboración: bridado, mechado, picado, 
        en brocheta, empanado, adobo, marinadas y demás.
      - Limpieza manipulación en crudo de las distintas vísceras y despojos.

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Preelaboración y conservación de carnes, aves y caza - UF0065

Preelaboración y conservación de carnes, aves y caza - UF0065

Autor(es): Manuel Guerrero, Marta Pino y María Nieves Jiménez
Páginas:274
ISBN: 978-84-8364-569-7
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