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Elaboraciones básicas y platos elementales con pescados, crustaceos y moluscos - UF0067

4572

Autor(es): Antonio Caro Sánchez-Lafuente
Páginas:286
ISBN: 978-84-8364-568-0
Libro a color
Libro bajo certificado de profesionalidad

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27,85 €

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Objetivos


Adquirir conocimientos para poder trabajar y desarrollar  elaboraciones básicas  y platos elementales con pescados, crustáceos y moluscos. Conocer tanto los procesos básicos de ejecución para realizar platos elementales como para las elaboraciones, guarniciones, salsas y complementos para pescados, crustáceos y moluscos. Diferenciar los distintos tipos de especies que nos brinda el mercado y saber aplicar las técnicas de cocinado más idóneas a cada una de ellas. Adquirir conocimientos para el emplatado y presentación de menús elaborados con pescado, crustáceos y moluscos. Tener conocimientos sobre la regeneración para estos productos, sabiendo identificar los equipos asociados y conocer los fundamentos del sistema Cook & Chill y Cook & Freeze. 

Contenidos

Maquinaria, batería, utillaje y herramientas utilizados en las elaboraciones básicas y platos elementales con pescados, crustáceos y moluscos

      - Características de la maquinaria utilizada
      -
Batería de cocina
      -
Utillaje y herramientas

Fondos, bases y preparaciones básicas elaborados con pescados, crustáceos y moluscos 

      -
Composición y elaboración de los fondos elaborados con pescados y crustáceos
      - Factores a tener en cuenta en su elaboración. Utilización.
      -
Otras preparaciones básicas y su utilización (coulís, salsas, mantequillas compuestas,
         farsas y otras) que se elaboran para pescados, crustáceos y moluscos)

      -
Fondos y bases industriales elaboradas con pescados crustáceos y moluscos
      -
Algas marinas y su utilización
      -
Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la 
        obtención de fondos, sopas, salsas, mantequillas compuestas y otras preparaciones básicas

Técnicas de cocinado de pescados, crustáceos y moluscos

      -
Principales técnicas de cocinado
      -
Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada especie

Platos elementales a base de pescados, crustáceos y moluscos 

      -
Platos calientes y fríos elementales más divulgados
      -
Salsas, guarniciones y otras preparaciones adecuadas para acompañar platos con pescados, crustáceos y moluscos

Presentación y decoración de platos a base de pescados, crustáceos y moluscos

      -
Factores a tener en cuenta en la presentación y decoración de platos de pescados, crustáceos y moluscos
      -
Montaje en fuente y en plato. Otros recipientes
      -
Adornos y acompañamientos más representativos utilizados en estos platos

Regeneración de platos preparados con pescados, crustáceos y moluscos

      -
Regeneración: definición
      -
Clases de técnicas y procesos
      -
Identificación de equipos asociados
      -
Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados
      -
Realización de operaciones necesarias para la regeneración
      -

El sistema cook & chill y su fundamento
      -
Platos preparados: definición. Distintas clases. Platos preparados con pescados, crustáceos y moluscos

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Elaboraciones básicas y platos elementales con pescados, crustaceos y moluscos - UF0067

Elaboraciones básicas y platos elementales con pescados, crustaceos y moluscos - UF0067

Autor(es): Antonio Caro Sánchez-Lafuente
Páginas:286
ISBN: 978-84-8364-568-0
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