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Elaboración de productos de bollería. INAF0108

6101

Autor(es):Rafael Gonzalo Gallegos Rodríguez
ISBN: 9788415792031

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10/10 (1 opinión de clientes)

12,81 €

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Saber elaborar piezas de bollería común y hojaldrada. Aprender las formulaciones de los distintos tipos de bollería. Familiarizarse con el proceso de elaboración y los entornos de trabajo. Identificar los defectos más frecuentes en la elaboración de bollería y aplicar una solución. Conocer los múltiples factores que intervienen en la calidad final de las piezas. Saber adaptar el proceso productivo a diferentes condiciones de trabajo. Conocer los beneficios de los procesos manuales y mecánicos. Identificar las fases y fundamentos de la refrigeración y ultracongelación aplicada a la bollería. Ebook ajustado al certificado de profesionalidad de Panadería y bollería.



Contenidos

 

 

Objetivos

 

  • Saber elaborar piezas de bollería común y hojaldrada. 
  • Aprender las formulaciones de los distintos tipos de bollería. 
  • Familiarizarse con el proceso de elaboración y los entornos de trabajo. 
  • Identificar los defectos más frecuentes en la elaboración de bollería y aplicar una solución. 
  • Conocer los múltiples factores que intervienen en la calidad final de las piezas. 
  • Saber adaptar el proceso productivo a diferentes condiciones de trabajo. 
  • Conocer los beneficios de los procesos manuales y mecánicos. 
  • Identificar las fases y fundamentos de la refrigeración y ultracongelación aplicada a la bollería.

 

Contenidos 

Caracterización de los tipos de masas y productos de bollería

  •  Clasificación de los productos de bollería según la Reglamentación técnico-sanitaria.
  •  Masas especiales.
  •  Formulación.
  •  Preparación de la esponja.
  •  Características de las masas de bollería.
  • Productos finales de bollería.
  • Determinaciones básicas de los productos de bollería.

Operaciones de elaboración de productos de bollería

  • Operaciones previas.
  • Dosificación o pesado de ingredientes.
  • Amasado.
  • Reposo en masa o en bloque.
  • Obtención de piezas individuales.
  • Proceso de hojaldrado manual o mecánico.
  • Entablado manual o mecánico.
  • Proceso de fermentación.
  • Corte o greñado manual o mecánico.
  • Tratamiento térmico de las masas de bollería.
  • Deshornado y enfriado de las piezas.
  • Anomalías.
  • Variantes tecnológicas en los procesos de elaboración de masas de bollería para colectivos especiales.

Aplicaciones técnicas del frío en bollería

  • Masa de bollería precocida, congelada o refrigerada.
  • Fermentación controlada y aletargada.
  • Masa ultracongelada antes o después de la fermentación.
  • Adaptación de las fórmulas y procesos a las técnicas anteriores.
  • Anomalías, causas y posibles correcciones.
  • Regeneración de masas ultracongeladas.
  • Ventajas e inconvenientes de la utilización del frío en bollería.

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Elaboración de productos de bollería. INAF0108

Elaboración de productos de bollería. INAF0108

Autor(es):Rafael Gonzalo Gallegos Rodríguez
ISBN: 9788415792031

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Opiniones

reviews for ecommerce avatar Opinión de Antonio José 2018-07-02 21:55:13
Bastante completo y bien planteado.

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Elaboración de productos de bollería. INAF0108 tiene una valoración media de 10 sobre 10 basada en 1 opiniones de clientes.