Elaboración de productos de panadería. INAF0108

Utilizar correctamente equipos, máquinas, útiles y herramientas que conforman la dotación básica de los obradores de panadería artesanales e industriales. Identificar las materias primas alimentarias propias de la panadería, describiendo las variedades y cualidades e identificando los factores culinarios y otras variables que deben conjugarse en los procesos de conservación, regeneración y elaboración. Analizar, poner a punto y desarrollar el proceso de preparación de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones para panadería, artesanales e industriales. Adquirir conocimientos para trabajar y desarrollar correctamente los procedimientos en las elaboraciones de productos panarios. Ebook ajustado al certificado de profesionalidad de Panadería y bollería.

Contenidos

Objetivos

Utilizar correctamente equipos, máquinas, útiles y herramientas que conforman la dotación básica de los obradores de panadería artesanales e industriales. Identificar las materias primas alimentarias propias de la panadería, describiendo las variedades y cualidades e identificando los factores culinarios y otras variables que deben conjugarse en los procesos de  conservación, regeneración y elaboración. Analizar, poner a punto y desarrollar el proceso de preparación de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones para panadería, artesanales e industriales. Adquirir conocimientos para trabajar y desarrollar correctamente los procedimientos en las elaboraciones de productos panarios.

Contenidos:

Caracterización de los tipos de masas y productos de panadería

• Clasificación de los productos de panadería según la Reglamentación técnico-sanitaria. 
• Tipos de masas de panadería.
• Formulación.
• Sistemas de panificación.
• Preparación de la masa madre.
• Características de las masas de pan.
• Productos finales de panadería. 
• Determinaciones organolépticas (test sensoriales y catas) y físico-químicas 

Operaciones de elaboración de productos de panadería

• Operaciones previas.
• Dosificación o pesado de ingredientes.
• Amasado y refinado.
• Reposo en masa o en bloque.
• Obtención de piezas individuales.
• Entablado manual o mecánico.
• Proceso de fermentación.
• Corte o greñado manual o mecánico.
• Cocción.
• Deshorneado y enfriado de las piezas.
• Anomalías y correcciones.
• Repercusión de la mecanización en los procesos de panificación.
• Variantes tecnológicas en los procesos de elaboración de masas de panadería para colectivos especiales.

Aplicaciones técnicas del frío en panadería

• Pan precocido, congelado o refrigerado.
• Fermentación controlada y aletargada. 
• Masa ultracongelada antes o después de la fermentación. 
• Adaptación de las fórmulas y procesos a las técnicas anteriores. 
• Anomalías, causas y posibles correcciones. 
• Regeneración de masas ultracongeladas. 
• Ventajas e inconvenientes de la utilización del frío en panadería.