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Cocina hospitalaria

4181

Autor(es): Teresa Gutiérrez Caballero
Páginas:260
ISBN:978-84-8364-460-7

Más detalles

16,68 €

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Objetivos

Adquisión y gestión del funcionamiento y organización de la cocina en el sistema hospitalario.

Contenido

    
Unidad de cocina

        - Estructura de la cocina hospitalaria
        - Distribución centralizada
 
       - Sistema de producción
        - Las zonas de trabajo

    
Sistema organizativo de la cocina

        -
Organigrama
        -
Funciones
        -
Distribución y orden de trabajo diario
        -
Distribución del trabajo diario
        -
Relación entre el personal de cocina y el de la unidad de nutrición

    
Maquinaria y herramientas de cocina

        -
Maquinaria de cocina
        -
Herramientas de cocina
        -
Nuevas tecnologías en maquinarias
        -
Mecanismo de emplatado

    
Tratar y reconocer los alimentos

        -
Recepción  de los alimentos
        -
Condiciones generales de almacenamiento
        -
Almacenamiento de materias primas
        -
Almacenamiento de productos no perecederos
        -
Almacenamiento de productos semiperecederos
        -
Almacenamiento de productos perecederos
        -
Prohibiciones
        -
Gestión de almacén

   
Conservación y regeneración de productos

        -
Congelación y descongelación
        - R
efrigeración
        -
Pasteurización
        -
Esterilización
        -
Radiaciones
        -
Deshidratación
        -
Liofilización
        -
Salazón
        -
Ahumado
        - 
Adobos
        - 
Escabeche
        - 
Encurtidos
        - 
Compota
        -
Confitado
        - 
Atmósfera modificada
        - 
Envasado al vacío

    
Metabolismo y nutrición

        -
Concepto de alimentación y nutrición
        -
Principios inmediatos
        -
Clasificación de los alimentos
        - 
Necesidades energéticas
        -
Dietoterapia

      
Planificación de menús

        -
Planificación de los menús
        -
Fases en la planificación de un menú
        -
Características de los menús hospitalarios
        -
El código de dietas
        - Variedad y rotación

    
Selección de platos

        -
Criterios de selección de platos
        -
Ficha técnica de platos
        - Estandarización de platos
        -
Gramaje

    
Intoxicaciones alimentarías

        -
Normas básicas de higiene
        -
Toxiinfecciones alimentarías
        -
Contaminación y alteraciones de los alimentos.

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Cocina hospitalaria

Cocina hospitalaria

Autor(es): Teresa Gutiérrez Caballero
Páginas:260
ISBN:978-84-8364-460-7

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