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todo cuando se habla de verduras finamente picadas con el fin de que suelten sus jugos debido a la acción del calor. También se llama sudar. Generalmente, la moderación del calor hace que se evite la coloración o dorado del alimento, en particular en las cebollas o las chalotas. La sofritura continúa hasta que dichos jugos desaparecen. Para esta técnica culinaria no se emplean grandes cantida-des de aceite vegetal o mantequilla.

Salteado (en francés: sautée): es un método de cocina empleado para cocinar alimentos con una pequeña cantidad de grasa en una sartén y empleando una fuente de calor relativamente alta. Sauter significa “saltar” en francés y con ello se viene a indicar el principal proceso durante el método de cocinado: mantener en movimiento. Es similar al proceso stir fry del wok en la cocina china (salteado en wok).

El alimento salteado se cocina generalmente por un período relativamente corto de tiempo debido a la alta temperatura que se emplea en su “dorado”, mientras que al mismo tiempo preserva su color, humedad y sabor. Esta técnica es muy común con los cortes más blandos de la carne como el lomo.

La diferencia entre saltear y chamuscar es que en el primer proceso el alimen-to queda cocinado a fondo, mientras en el segundo el interior queda crudo.

En cuanto a la grasa utilizada, generalmente se emplea aceite de oliva o man-tequilla clarificada, aunque la mayoría de grasas son válidas para el proceso.