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La cocción de los alimentos puede realizarse:

»» Al sumergir los alimentos en agua hirviendo o caldos en punto de ebulli-ción; durante el tiempo necesario para que este se ablande y sea comes-tible. A este proceso se le llama hervir.

»» Cuando se da un hervor rápido o se sumerge por unos segundos un ali-mento en agua hirviendo, como los tomates para poder retirar la piel, se llama escaldar.

»» Si cocinamos a fuego lento sin que hierva el medio líquido de cocción, podemos llamarlo también pochar o rehogar.

»» En la cocción al vapor se expone el alimento a la acción del vapor para cocer. La técnica consiste en colocar un recipiente con agua en ebullición y encima de este se coloca otro recipiente con el fondo agujerado que contiene el alimento a cocer. Se usa mucho para conservar los nutrientes y vitaminas de los alimentos, como las verduras.

Asustar: es la acción de agregar agua fría o cubos de hielo en una preparación que está hirviendo con el fin de cortar su ebullición y provocar el espumado ne-cesario para desgrasar y clarificar. Se usa para el clarificado de los caldos y para que las legumbres queden más tiernas.

Blanquear o escaldar: es la acción de pasar un alimento por agua hirviendo unos minutos (entre 10 a 30 segundos), normalmente se sumergen después en agua helada para detener su cocción. Esta técnica se utiliza con el fin de ablandar un alimento, quitarle color (el color de los alimentos se pone más pálido) o bien facilitar la operación de quitarle la piel de vegetales o frutos secos, como en el