Elaboración de semiconservas, salazones, secados, ahumados y escabeches UF1225

OBJETIVOS

Realizar el seguimiento de los procesos de fermentación-maduración y desecado de productos de pescado previamente acondicionados. Determinar el seguimiento de los procesos de salazón y deshidratación de los pescados previamente acondicionados, para conseguir productos de la pesca en salazón. Realizar el seguimiento de los procesos de ahumado, secado y enfriado de los productos de la pesca ahumados. Aplicar las técnicas necesarias, para obtener semiconservas de pescado por el método de anchoado. Aplicar las técnicas, necesarias, para la obtención de semiconservas escabechadas. Analizar las medidas de preparación y mantenimiento de primer nivel de la maquinaria y equipos en la elaboración de semiconservas de pescado y marisco.

CONTENIDOS

Procesado de las semiconservas
Introducción
Concepto de semiconserva
Productos salpresados, salazones, ahumados, desecados, seco-salados, escabeches y cocidos
Descripción del sector
Equipos para elaboración de semiconservas: funcionamiento, preparación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, manejo
Resumen

Procesado del salazonado
Introducción
Definición, tipos
Proceso de elaboración
Factores de influencia en la penetración de la sal
La salazón seca
Salazón húmeda
La salmuerización
Depósito de salmuera, unidades de salado, desalado, bombos de salazón, inyectores
Salado y fermentación
Factores que interviene en la salazón: pureza de la sal, temperatura, relación superficie/volumen, método de salazonado, condiciones de almacenamiento
Formulación de salmueras, concentración, densidad, manejo, contaminación
Almacenamiento: maduración y alteración. Alteraciones que se pueden producir en el pescado salado (físico-químico y biológico)
Tipos de productos de la pesca obtenidos por salazón: arenques, bacalao, mojama, huevas, etc.
Controles del proceso
Resumen

Procesado del anchoado
Introducción
Semiconservas en salazón, anchoado. Especies
Proceso de elaboración
Recepción y presalado. Desbollado
Empacado y salazonado
Procesos físicos y químicos. Maduración
Escaldado. Lavado. Recortado
Desecado
Fileteado. Disposición en los envases
Aceitado y cerrado
Lavado de las latas, encajonado y almacenamiento
Controles
Resumen

Procesado del escabechado
Introducción
Salado, fermentación y maduración
Temperatura, humedad, flora y otros factores de control
Escabeches fríos, cocidos y fritos
El vinagre como conservante. Especies
Resumen

Procedimiento de secado
Introducción
Contenido en agua, actividad del agua (aw). Relación entre el agua, la conservación y la calidad del producto
Deshidratación. Tipos de deshidratación. Equipos
Secado por aire, por contacto o centrifugación. Otros métodos tradicionales
Principales alteraciones 197
Control ambiental. Cámaras
Tratamientos de secado
Liofilización
Resumen

Procesado de los ahumados
Introducción
Composición del humo. Tratamiento, humedad, velocidad, tiempo y temperatura
Acción conservadora: antioxidante y antimicrobiana
Técnicas de ahumado: en caliente o en frío
Influencia sobre las características organolépticas: color, buqué y textura
Extractos de humo, preparados sintéticos
Descabezado, eviscerado, troceado, salazonado, predesecado, ahumado, desecación y calentamiento y enfriamiento final
Estufas y ahumadores. Equipos de ahumado. Funcionamiento y regulación. Controles
Beneficios y riesgos de la utilización del humo
Resumen