Elaboraciones básicas y platos elementales con hortalizas, legumbres secas, pastas, arroces y huevos . HOTR0408

OBJETIVOS

- Analizar, poner a punto y realizar el proceso de ejecución y conservación de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones que resulten aptas para la elaboración posterior de platos con hortalizas, legumbres secas, pastas, arroces y huevos.
- Analizar, poner a punto y aplicar las técnicas básicas de cocinar hortalizas, legumbres secas, pastas, arroces y huevos y, en su caso, de conservación, para obtener elaboraciones culinarias y platos elementales.
- Analizar, poner a punto y realizar el proceso de regeneración que precisan las elaboraciones culinarias a base de hortalizas, legumbres secas, pastas, arroces y huevos para su uso o consumo posterior.
- Analizar y efectuar operaciones de acabado de elaboraciones culinarias de hortalizas, legumbres secas, pastas, arroces y huevos de acuerdo con su definición, estado y tipo de servicio, para responder a una óptima comercialización.

CONTENIDOS

Maquinaria, batería, utillaje y herramientas utilizados en las elaboraciones básicas y platos elementales con hortalizas, legumbres secas, pastas, arroces y huevos
Introducción 
Características de la maquinaria utilizada 
Batería de cocina 
Utillaje de cocina y herramientas 
Resumen

Fondos, bases y preparaciones básicas de múltiples aplicaciones para hortalizas, legumbres secas, pastas, arroces y huevos
Introducción 
Composición y elaboración de los fondos elaborados con hortalizas.
Factores a tener en cuenta en su elaboración. Utilización 
Otras preparaciones básicas elaboradas con hortalizas y su utilización (coulís, salsas, cremas, veloutés, farsas…) 
Fondos y bases industriales elaboradas con hortalizas 
El sofrito y sus distintas formas de preparación según su posterior utilización 
Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos, salsas, mantequillas compuestas y otras preparaciones básicas
Resumen

Hortalizas y legumbres secas
Introducción 
Hortalizas: definición. Distintas clasificaciones. Hortalizas de mayor consumo 
Utilización en cocina de las hortalizas. Análisis organoléptico para conocer el estado de conservación de las especies más comunes 
Legumbres. Principales legumbres secas. Categorías comerciales.
Distintas clases de garbanzo, judía y lenteja. Otras leguminosas frescas y secas 
Resumen

Pastas y arroces
Introducción
Definición de pasta. Distintas clasificaciones. Formatos más comunes. Condimentos, salsas, quesos y farsas para pasta 
Definición de arroz. Clasificación en función del tamaño del grano.
Categorías comerciales. Tipo de arroz y su preparación adecuada 
Resumen

Huevos
Introducción 
Definición. Composición. Clasificación. Distintas formas para saber si está más o menos fresco. Utilización. Formas básicas de preparación. Salsas y guarniciones para acompañamiento de platos de huevos. Utilización de la clara y de la yema 
Ovoproductos y su utilización 
Huevos de otras aves utilizados en alimentación 
Resumen

Técnicas de cocinado de hortalizas
Introducción 
Asar al horno, a la parrilla, a la plancha 
Freír en aceite 
Saltear en aceite y en mantequilla 
Hervir y cocer al vapor 
Brasear 
Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada una de las variedades 
Resumen 
Técnicas de cocinado de legumbres secas
Introducción 
Operaciones previas a la cocción (limpieza y selección del grano, remojo, etc.) 
Importancia del agua en la cocción de las legumbres 
Otros factores a tener en cuenta, según la variedad de legumbres 
Ventajas e inconvenientes de la olla a presión 
Resumen

Técnicas de cocinado de pasta y arroz
Introducción 
Cocción de pasta. Punto de cocción. Duración en función del tipo de pasta y formato 
Cocción de arroz. Distintos procedimientos. Punto de cocción.
Idoneidad del tipo de arroz y método de cocción 
Resumen

Platos elementales a base de hortalizas, legumbres, pastas, arroces y huevos
Introducción 
Platos y guarniciones frías y calientes que se elaboran con hortalizas. Preparaciones y platos fríos elaborados con hortalizas.
Salsas más indicadas para su acompañamiento 
Platos elementales de legumbres secas. Potajes, cremas y sopas de legumbres 
Platos elementales de pasta y de arroz más divulgados.
Adecuación de pastas y salsas 
Platos elementales con huevos 
Preparaciones frías y ensaladas elementales a base de hortalizas, legumbres, pastas, arroz y huevos 
Resumen

Presentación y decoración de platos a base de hortalizas, legumbres, pastas, arroces y huevos
Introducción 
Factores a tener en cuenta en la presentación y decoración de platos de hortalizas, legumbres, pasta y arroces. Montaje en fuente y en plato. Otros recipientes 
Montaje en fuente y en plato. Otros recipientes 
Adornos y acompañamientos más representativos utilizados en estos platos 
Resumen

Regeneración de platos preparados con hortalizas, legumbres, pastas, arroces y huevos
Introducción 
Regeneración. Definición 
Clases de técnicas y procesos simples 
Identificación de equipos asociados 
Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados 
Realización de operaciones necesarias para la regeneración 
El sistema cook & chill y su fundamento 
Platos preparados: definición. Distintas clases. Platos preparados con hortalizas, otros vegetales y setas 
Resumen