Maridaje, enología y cata de vinos

OBJETIVOS

- Conseguir en el alumnado unos conocimientos avanzados de la eno-gastronomía para mejorar la competencia y desarrollo de los profesionales del sector;  para contribuir  al progreso, integración y reconversión de la hostelería y restauración ante los nuevos retos turísticos: tendencias de la gastronomía y enología, haciendo especial hincapié en Andalucía y Málaga en concreto.

CONTENIDOS

Conceptos básicos sobre seguridad y salud en el trabajo

I Parte Enología, Cata y Maridaje
Introducción
Historia del vino
La cata y el catador. Pruebas de valoración sensorial
Fisiología de la cata. Los sabores elementales
Práctica de cata, condiciones ambientales y fichas de cata
Fases de la cata. Orígenes de los aromas del vino
Vocabulario básico de cata
Composición del vino. Fermentaciones. Equilibrio de sabores y olores. Factores de calidad
Elaboración y cata de vinos blancos
Elaboración y cata de vinos rosados y tintos
Cata de vinos tintos de crianza, curva de vida y periodos de envejecimiento. El roble
Elaboración y cata de vinos carbónicos y espumosos. Cata y maridaje
Vinos Finos "bajo velo", Amontillados y Olorosos. Vinos especiales: Mistelas, Enverados, Chacolís, Fondillón, Rancios
Vinos de Licor, Dulces Naturales y Naturalmente Dulces
Vinos de las Denominaciones de Origen "Málaga" y "Sierras de Málaga". Elaboración, cata y maridaje
Clasificación de los vinos en España
Vinos de Calidad Producidos en Región Determinada (nivel de protección). Denominaciones de Origen españolas y sus variedades. Vinos de la Tierra
Principales variedades nacionales blancas y tintas. Su maridaje
Principales variedades blancas y tintas del mundo. Su maridaje
Cómo leer la etiqueta de un vino
El servicio del vino. Presentación, descorche y decantación
La bodega. Guarda y conservación de los vinos
El vino y la salud
Enfermedades, alteraciones y defectos del vino
Léxico enológico básico

II Parte Alianzas, Maridajes y Menús
A modo de prólogo
La educación de los sentidos
El sentido del olfato y el maridaje
El sentido del gusto y el maridaje
La fusión: Tacto, aroma y sabor
Elaboración de los alimentos y maridaje
La cocina y el vino
Vinos, hierbas aromáticas y especias
Rivalidades, divorcios  y desencuentros. Los maridajes difíciles
Un vino para cada plato. Un plato para cada vino
Ejemplos de menús maridados y comentados

Apéndice