Cocina vegetariana en restauración. HOTR0016

OBJETIVOS

- Diseñar y confeccionar menús y otras ofertas gastronómicas propias de la cocina vegetariana y nutricionalmente equilibrados.
- Explicar los fundamentos de la cocina vegetariana.
- Presentar las propiedades nutricionales, características organolépticas, estacionalidad, calidad y tratamientos necesarios para la comercialización de hortalizas, verduras, legumbres, cereales y semillas, así como de otros alimentos (tofu, algas, soja, kéfir, etc.). 
- Presentar las técnicas de cocción y conservación asociadas a las hortalizas, verduras y legumbres.
- Describir elaboraciones culinarias a base de hortalizas, verduras y legumbres.

CONTENIDOS

Caracterización de la cocina vegetariana
Introducción
Conceptos básicos
Orígenes y evolución de la cocina vegetariana
Cocina vegetariana en Europa
Tipos de cocina vegetariana
Resumen

Conocimiento de las propiedades nutricionales de los alimentos para lograr menús equilibrados
Introducción
Definición de hortalizas, verduras y legumbres: conceptos. Clasificación según su especie y variedad
Propiedades nutritivas. Factores organolépticos que determinan su calidad. Estacionalidad
Cultivos en invernaderos y cultivos ecológicos. Las hortalizas en miniatura (babys). Brotes y germinados
Presentación comercial según sus tratamientos (liofilizadas, congeladas, conservadas al natural, etc.). La cuarta gama
Identificación de los cereales: mijo, quinoa
Descripción de las legumbres
Descripción de las semillas
Otros alimentos naturales y su tratamiento en el restaurante: tofu, algas, soja, seitán, tempeh, yogur, kéfir...
Resumen

Utilización de técnicas de cocción y conservación
Introducción
Técnicas de cocción
Técnicas de conservación
Resumen

Elaboración de platos vegetarianos, diseño de menús y otras ofertas gastronómicas
Introducción
Ensaladas y aderezos
Sopas y cremas frías en el restaurante
Verduras y frutas como guarnición
Terrinas, puddings y patés vegetales
Croquetas, albóndigas, hamburguesas y escalopes con cereales y legumbres
Pasteles salados al horno
Masas de hojaldre rellenas
Postres: pasteles, flanes, galletas, bombones, etc.
Resumen