Listeriosis y otras enfermedades de transmisión alimentarias

OBJETIVOS

- Adquirir conocimientos sobre las principales enfermedades de transmisión alimentaria, su evaluación, tratamiento, necesidades de autocontrol y legislación aplicable.
- Conocer las enfermedades de transmisión alimentarias.
- Aplicar las técnicas y procedimientos necesarios para evitar enfermedades de transmisión alimentarias.
- Saber cuáles son las medidas que deben aplicarse en torno a la actuación del manipulador, así como en función de la organización y distribución de los locales e instalaciones.
- Conocer los fundamentos y requerimientos de implantación y seguimiento del sistema de análisis de peligros y puntos de control críticos (APPCC).
- Estar al tanto de la legislación desarrollada sobre el control de las enfermedades de transmisión alimentarias.

CONTENIDOS

Enfermedades de transmisión alimentarias

• Definición. Tipos y elementos propios:
  • Tipos y elementos en las enfermedades de transmisión alimentarias.
• Enfermedades alimentarias: listeriosis y salmonelosis.
  • Listeriosis (Listeria monocytogenes).
  • Salmonelosis (Salmonella spp).
•  Enfermedades alimentarias: botulismo y E. coli
  • Botulismo (Clostridium botulinum).
  •  E. coli (Escherichia coli)
• Otras enfermedades de transmisión alimentarias.
  • Staphylococcus Aureus.
  • Campylobacter.
  • Anisiakiasis.
  • Triquinosis.

Cómo evitar enfermedades de transmisión alimentarias

• Cómo evitar la listeriosis, la salmonela, el botulismo y la E. coli.
  • Cómo evitar la listeriosis.
  • Cómo evitar la salmonela.
  • Cómo evitar el botulismo.
  • Cómo evitar la E. coli.
• Cómo evitar otras enfermedades de transmisión alimentarias.

Otras medidas para evitar enfermedades de transmisión alimentarias

• Higiene personal
  • Asepsia: manos, boca y nariz
  • Indumentaria de trabajo
• La salud, actitudes y hábitos del manipulador
  • Fumar, comer y mascar chicle
  • Salud del manipulador
• Locales e instalaciones
  • Distribución de las instalaciones, iluminación y ventilación
  • Maquinaria, herramientas y utillaje. Limpieza y desinfección
  • Eliminación de basuras y residuos

Autocontrol en la empresa alimentaria

• Introducción al APPCC
  • Prerrequisitos
• Consecuencias derivadas del APPCC para los manipuladores de alimentos:
  • Los riesgos de la contaminación cruzada
  • Control de temperaturas
  • Proceso de aprovisionamiento, transporte, recepción y almacenaje de mercancías
  • Proceso de preelaboración, elaboraión y servicio de alimentos y bebidas
  • Trazabilidad
• Limpieza y desinfección: instalaciones, maquinaria, equipos y utillaje
  • El plan de higiene y saneamiento según instalaciones, dependencias, superficies, utensilios o maquinaria. Procesos CIP y SIP
  • Circulo de Sinner: tiempo, temperatura, acción mecánica y producto químico
  • Procedimientos operacionales de estándares de limpieza y desinfección
• Control vectorial: desinfección, desinsectación y desratización (DDD)
  • Medidas preventivas
  • Planes de control integrado de plagas
• Cumplimiento de las instrucciones de trabajo en los procedimientos operativos de la empresa (guía de prácticas correctas de higiene en la empresa)
  • Fase de recepción de materias primas. Control de proveedores
  • Fase de conservación y almacenamiento
  • Fase de preparación, elaboración y cocinado
  • Fase de regeneración y utilización de productos cocinados

Legislación. Obligaciones, sanciones…

• Legislación aplicable
  • Principales disposiciones
• Obligaciones y responsabilidades
  • Reglamento (CE) nº 852/2004
  • Reglamento (CE) nº 178/2002
• Infracciones y sanciones
  • Real Decreto 1945/1983