Gestión de la restauración. HOTR040PO

OBJETIVOS

- Realizar proyectos de viabilidad de implantación de un restaurante, analizando los servicios en lo relativo a su organización y planificación, así como el control de costes, teniendo en cuenta las normas de seguridad e higiene en restauración.
- Adquirir conocimientos sobre las distintas ofertas en restauración para diseñar, comercializar e implantar una gestión adecuada y propia en base al tipo de  servicio y organización en restauración.
- Adquirir conocimientos sobre las necesidades de planificación de las tareas desarrolladas en los establecimientos de restauración, reconociendo los principios de actuación, planificación y desarrollo en la toma de reservas, montaje de mesas y planificación de menús y otras ofertas gastronómicas.
- Saber gestionar adecuadamente las herramientas propias del control de ingresos y gastos de los servicios de restauración, para propiciar una fijación de precios correcta, que permita la viabilidad del establecimiento.
- Conocer las exigencias sobre el aseguramiento higiénico sanitario y de calidad en el desarrollo de la gestión de los establecimientos de restauración para saber gestionar e implantar sistemas de control que así lo permitan.

CONTENIDOS

Servicios y organización en restauración
Introducción
Concepto de restauración y clasificación de empresas de restauración (el food service):
   Restauración tradicional
   Neorrestauración
   Servicios de suministro y asesoramiento gastronómico
Implantación de los servicios de restauración:
    Macroentorno y microentorno
    Estudio de la competencia
    Fases de implantación de un servicio de restauración
Gestión del servicio de restauración:
   Plan de inversión
   Plan de financiación
   Estimación de gastos
   Costes internos y de amortización
   Costes externos
   Ratios básicos
   Licencias y documentación
El restaurante, la cafetería y el bar:
   Definición
   División por zonas
   Mobiliario
   Decoración
   Organigrama
   Servicio de bar
La oferta en restauración:
   El menú
   La carta
   Sugerencias o recomendaciones
   Menús para banquetes
   Menú bufet
 Resumen

Planificación de los servicios
Introducción
Consideraciones generales:
   Planificación de los procesos de mise en place, servicio y cierre en restauración
   Relaciones entre departamentos y recursos humanos
Diseño y elaboración de la carta:
   Diseño de la carta
   Elaboración de la carta
Planificación del menú:
   Aspectos nutricionales del menú
   Aspectos económicos del menú
   Punto de vista organizativo
   Aspectos gastronómicos del menú
   Aspectos estéticos del menú
Mise en place:
  Planificación de los servicios de desayuno
  Planificación de los servicios de almuerzo y cena
  Planificación de banquetes
La reserva:
   Tipos de comunicación en la toma de una reserva
   Datos de una reserva
   Desarrollo y confirmación de una reserva
   Distribución del trabajo y reparto de tareas
Resumen.

El control de ingresos y gastos de los servicios
Introducción
Los costes en la restauración: concepto, tipos y control:
   Tipos de costes
   Control de costes
Determinación de los costes:
   Determinación del coste de un plato
   Determinación del coste de un banquete
Determinación del consumo de comida y bebida:
   Determinación del consumo de comida
   Determinación del consumo de bebida
Escandallo o rendimiento de un producto:
   Realización del escandallo
   Fijación del precio de venta
Gestión y control de comidas y bebidas:
   Realización de escandallos y fichas técnicas
   Gestión y control durante la recepción de las materias primas y productos
   Implementación de hojas de mermas
   Implementación de hojas de consumos de personal e invitaciones
   Incentivos al personal
El control de ingresos:
   Facturación y cobro
   Apertura, arqueo y cierre de caja
   Medios de pago
Menú engineering y principios de Omnes:
   Principios de Omnes
   El menú engineering
Métodos de reducción de costes en las distintas actividades y fases del proceso de producción:
   Reducción de costes asociada a los gastos de personal
   Reducción de costes asociada a la gestión del inventario
   Reducción de costes asociada a los proveedores de alimentos y suministros de energía (calidad/precio)
   Reducción de otros costes relacionados con la gestión de la restauración
   El futuro de la restauración
Resumen

Seguridad e higiene en restauración
Introducción
Introducción a la salvaguarda higiénico-sanitaria en restauración
Contaminación:
   Motivos por los que los alimentos alteran la salud
   Vías o fuentes de contaminación
   Factores de contaminación
   Control en caso de emergencias epidemiológicas
Higiene personal e higiene del manipulador de alimentos:
   Higiene personal
   Higiene del manipulador de alimentos
Seguridad y causas de accidentes de trabajo:
   Acciones específicas de seguridad en función del riesgo
   Consignas de prevención de incendios para el personal
   Consignas de actuación frente a un incendio
Sistema de limpieza en la cocina:
   Desinfección, esterilización, desinsectación y desratización
   Procedimientos habituales de limpieza y desinfección
Análisis de peligros y puntos de control críticos. Cuadro de puntos de control críticos:
   Características generales del sistema APPCC
   Ventajas de la aplicación del sistema APPCC
   Cuadro de punto de control críticos
  Referencias sobre legislación alimentaria
Resumen