Carrito: 0 producto Productos vacío    

Ningún producto

A determinar Transporte
0,00 € Impuestos
0,00 € Total

Estos precios se entienden IVA incluído

Confirmar

Producto añadido correctamente a su carrito de la compra

Cantidad
Total

Hay 0 artículos en su carrito. Hay 1 artículo en su cesta.

Total productos: (impuestos inc.)
Total envío: (impuestos inc.) A determinar
Impuestos 0,00 €
Total (impuestos inc.)
Continuar la compra Ir a la caja

Categorías

Tus últimas consultas

Catálogo

¡Lo más vendido!

dist-confianza-50-r.pngsello-confianza-50-r.png
 
sello certificación ISO9001
Opiniones

Gestión de la restauración. HOTR040PO

16665

Autor: Antonio Caro Sánchez-Lafuente
Páginas: 388
ISBN: 978-84-9198-633-1
Fecha publicación: 02/09/2019
Edición: 1

Libro color

Más detalles

28,50 €

Más

OBJETIVOS

- Realizar proyectos de viabilidad de implantación de un restaurante, analizando los servicios en lo relativo a su organización y planificación, así como el control de costes, teniendo en cuenta las normas de seguridad e higiene en restauración.
- Adquirir conocimientos sobre las distintas ofertas en restauración para diseñar, comercializar e implantar una gestión adecuada y propia en base al tipo de  servicio y organización en restauración.
- Adquirir conocimientos sobre las necesidades de planificación de las tareas desarrolladas en los establecimientos de restauración, reconociendo los principios de actuación, planificación y desarrollo en la toma de reservas, montaje de mesas y planificación de menús y otras ofertas gastronómicas.
- Saber gestionar adecuadamente las herramientas propias del control de ingresos y gastos de los servicios de restauración, para propiciar una fijación de precios correcta, que permita la viabilidad del establecimiento.
- Conocer las exigencias sobre el aseguramiento higiénico sanitario y de calidad en el desarrollo de la gestión de los establecimientos de restauración para saber gestionar e implantar sistemas de control que así lo permitan.

CONTENIDOS

Servicios y organización en restauración
Introducción
Concepto de restauración y clasificación de empresas de restauración (el food service):
   Restauración tradicional
   Neorrestauración
   Servicios de suministro y asesoramiento gastronómico
Implantación de los servicios de restauración:
    Macroentorno y microentorno
    Estudio de la competencia
    Fases de implantación de un servicio de restauración
Gestión del servicio de restauración:
   Plan de inversión
   Plan de financiación
   Estimación de gastos
   Costes internos y de amortización
   Costes externos
   Ratios básicos
   Licencias y documentación
El restaurante, la cafetería y el bar:
   Definición
   División por zonas
   Mobiliario
   Decoración
   Organigrama
   Servicio de bar
La oferta en restauración:
   El menú
   La carta
   Sugerencias o recomendaciones
   Menús para banquetes
   Menú bufet
 Resumen

Planificación de los servicios
Introducción
Consideraciones generales:
   Planificación de los procesos de mise en place, servicio y cierre en restauración
   Relaciones entre departamentos y recursos humanos
Diseño y elaboración de la carta:
   Diseño de la carta
   Elaboración de la carta
Planificación del menú:
   Aspectos nutricionales del menú
   Aspectos económicos del menú
   Punto de vista organizativo
   Aspectos gastronómicos del menú
   Aspectos estéticos del menú
Mise en place:
  Planificación de los servicios de desayuno
  Planificación de los servicios de almuerzo y cena
  Planificación de banquetes
La reserva:
   Tipos de comunicación en la toma de una reserva
   Datos de una reserva
   Desarrollo y confirmación de una reserva
   Distribución del trabajo y reparto de tareas
Resumen.

El control de ingresos y gastos de los servicios
Introducción
Los costes en la restauración: concepto, tipos y control:
   Tipos de costes
   Control de costes
Determinación de los costes:
   Determinación del coste de un plato
   Determinación del coste de un banquete
Determinación del consumo de comida y bebida:
   Determinación del consumo de comida
   Determinación del consumo de bebida
Escandallo o rendimiento de un producto:
   Realización del escandallo
   Fijación del precio de venta
Gestión y control de comidas y bebidas:
   Realización de escandallos y fichas técnicas
   Gestión y control durante la recepción de las materias primas y productos
   Implementación de hojas de mermas
   Implementación de hojas de consumos de personal e invitaciones
   Incentivos al personal
El control de ingresos:
   Facturación y cobro
   Apertura, arqueo y cierre de caja
   Medios de pago
Menú engineering y principios de Omnes:
   Principios de Omnes
   El menú engineering
Métodos de reducción de costes en las distintas actividades y fases del proceso de producción:
   Reducción de costes asociada a los gastos de personal
   Reducción de costes asociada a la gestión del inventario
   Reducción de costes asociada a los proveedores de alimentos y suministros de energía (calidad/precio)
   Reducción de otros costes relacionados con la gestión de la restauración
   El futuro de la restauración
Resumen

Seguridad e higiene en restauración
Introducción
Introducción a la salvaguarda higiénico-sanitaria en restauración
Contaminación:
   Motivos por los que los alimentos alteran la salud
   Vías o fuentes de contaminación
   Factores de contaminación
   Control en caso de emergencias epidemiológicas
Higiene personal e higiene del manipulador de alimentos:
   Higiene personal
   Higiene del manipulador de alimentos
Seguridad y causas de accidentes de trabajo:
   Acciones específicas de seguridad en función del riesgo
   Consignas de prevención de incendios para el personal
   Consignas de actuación frente a un incendio
Sistema de limpieza en la cocina:
   Desinfección, esterilización, desinsectación y desratización
   Procedimientos habituales de limpieza y desinfección
Análisis de peligros y puntos de control críticos. Cuadro de puntos de control críticos:
   Características generales del sistema APPCC
   Ventajas de la aplicación del sistema APPCC
   Cuadro de punto de control críticos
  Referencias sobre legislación alimentaria
Resumen

Reseñas

No hay reseñas de clientes en este momento.

Escribe tu opinión

Gestión de la restauración. HOTR040PO

Gestión de la restauración. HOTR040PO

Autor: Antonio Caro Sánchez-Lafuente
Páginas: 388
ISBN: 978-84-9198-633-1
Fecha publicación: 02/09/2019
Edición: 1

Libro color

* Campos obligatorios


Opiniones