Análisis sensorial de vinos. HOTR001PO

OBJETIVOS

- Realizar el análisis sensorial, identificando la tipología vinícola y aplicando tanto la metodología más tradicional como las nuevas tendencias.
- Diferenciar los conceptos asociados a la obtención y composición del vino.
- Conocer la normativa vigente asociada al etiquetado del vino.
- Analizar el vino durante su proceso de envejecimiento.
- Desarrollar los conceptos asociados al vino y su servicio.
- Revelar datos significativos asociados al maridaje y servicio de aperitivos.
- Presentar las sustancias que interfieren en el vino.
- Analizar el equilibrio de aromas y sabor en los vinos.
- Identificar los tipos y técnicas de cata para vinos.
- Presentar los elementos de análisis relacionados con la fase visual de la cata de vinos.
- Exponer los elementos de análisis relacionados con la fase olfativa de la cata de vinos.
- Identificar los elementos de análisis relacionados con la fase gustativa de la cata de vinos.
- Exponer los defectos del vino y los procesos asociados a su detección.

CONTENIDOS

Clima, tierra y hombre
Introducción
De la cepa al vino
Suelo, clima y vid. La poda
     La poda
Componentes de la uva
Maduración de la uva
El color de la uva
Aroma y sabor en la uva
La vendimia
     Tipos de vendimia
La vinificación
Composición del vino
Crianza
Tipos de vino
Resumen

Legislaciones principales
Introducción
El etiquetado de los vinos
Menciones clásicas y países
Resumen

La bodega en casa
Introducción
Observación de los vinos en el envejecimiento
     Características de los vinos según el proceso de crianza al que se ven sometidos
     Factores que observar durante el proceso de envejecimiento
Resumen

El vino y su servicio
Introducción
Los vinos y su temperatura
     Condiciones de regulación en el proceso de guarda de los vinos
     Condiciones de temperatura para su servicio
Decantar o trasvasar
     Fases o procesos para la decantación o trasvase de los vinos
El cristal y su historia
Las copas y los vinos
Resumen

Maridajes
Introducción
Vino y gastronomía
Maridajes genéricos
     Maridaje en torno a las características de la uva
     Maridaje en torno al vino obtenido según la técnica de vinificación
El vino en el aperitivo
Resumen

Los componentes del vino
Introducción
Las sustancias colorantes
Las sustancias aromáticas
Las sustancias dulces
Las sustancias ácidas
Las sustancias saladas
Las sustancias amargas
Resumen

El equilibrio en los vinos
Introducción
El equilibrio y la interferencia entre los sabores
Los equilibrios aromáticos
Resumen

La cata: tipos y técnicas
Introducción
Definición de cata
Objetivos de la cata
En la cata profesional
     Adecuación y características de la sala de cata
     Accesorios y/o menaje utilizado en la cata profesional
Los tipos de cata
Resumen

Fase visual
Introducción
Color, intensidad, matiz, capa y estado
Limpidez, transparencia y brillo
La fluidez
Resumen

Fase olfativa
Introducción
Fisiología del olfato
Aroma
     Aromas asociados al tipo de uva
Expresiones y términos sobre las cualidades aromáticas del vino
División de los aromas según Max Léglise
Aromas versus buqué
Resumen

Fase gustativa
Introducción
Fisiología del gusto
Sensaciones gustativas en la boca
Sustancias sápidas del vino
Vinosidad
Persistencia gustativa
Resumen

Defectos del vino y su origen
Introducción
Los defectos más comunes en un vino
     Defectos asociados al proceso de fermentación
     Defectos asociados a la acción bacteriana
     Alteraciones de origen físico-químico
     Otras alteraciones o defectos
Cómo detectar defectos en el vino
     Métodos de análisis recomendados y publicados por la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OVI)
Resumen