Manual didáctico de pescados y mariscos

OBJETIVOS

El presente manual didáctico, pretende ser una guía útil para conocer, familiarizarse y profundizar en este apasionante mundo que es la cocina de los pescados y los mariscos. Dos de los pilares, en cuanto a productos culinarios, más representativos e importantes, por utilización y apreciación de la cocina global. Sobre todo desde la aparición de los modernos sistemas de transporte y conservación, de los tiempos modernos que han permitido acercar a los más recónditos lugares de nuestro planeta, a estos productos. A los que antaño solo era posible degustar y consumir, en los aledaños de sus lugares de captura.

CONTENIDOS

Introducción a la cocina de pescados y mariscos
Introducción.
Historia y evolución hasta nuestros días.
Los principios de la cocina moderna.
A propósito de la profesión de cocinero.
Qué es una cocina.
El circuito de los géneros en un establecimiento de restauración.
Resumen.

Operaciones preliminares de pescados y mariscos
Manejo de cuchillos.
Operaciones preliminares de las verduras.
Operaciones preliminares de los pescados.
Operaciones preliminares de los mariscos.
Resumen.

Las salsas de los pescados y mariscos
Introducción: salsas para pescados y mariscos.
Los fondos de cocina para pescados y mariscos.
Análisis y principios de las trabazones y las salsas.
Las grandes salsas o salsas base.
Otras salsas básicas: pequeñas salsas básicas.
Mantequillas.
Fondos complementarios.
Resumen.

Los pescados: aprovisionamiento, preelaboración y elaboración
Introducción.
Historia en la alimentación.
Características nutricionales. El pescado en la dieta alimenticia.
Clasificación.
Especies más utilizadas.
Características a tener en cuenta para la compra.
Operaciones preliminares.
Conservación.
Racionamiento.
Diferentes sistemas de cocción.
Terminaciones de pescados previamente cocidos.
Pescados “a la tártara”.
Pescados ahumados (el salmón ahumado).
Carpaccios (pescados crudos en finas lonchas).
Salsas más utilizadas.
Elaboración de platos de pescado en base a diferentes criterios.
Resumen.

Los mariscos: aprovisionamiento, preelaboración y elaboración
Introducción.
Historia en la alimentación.
Los mariscos desde el punto de vista dietético.
Clasificación de los mariscos.
Especies más utilizadas.
Características a tener en cuenta para la compra de mariscos.
Racionamiento.
Diferentes sistemas de cocción.
Diferentes presentaciones y terminaciones de mariscos.
Terminaciones de mariscos previamente cocidos.
Salsas más utilizadas.
Elaboración de mariscos en base a diferentes criterios.
Caracoles.
Resumen.

Regeneración y emplatado
Introducción.
Definición de regeneración.
Maquinaria utilizada en el proceso de regeneración.
Definición de emplatado.
La importancia del color en el emplatado.
Teoría del diseño y la composición.
Consideraciones a tener en cuenta en el diseño de los platos.
Elaboración y diseño de platos de pescados y mariscos en base a diferentes criterios.
Resumen.

Recetario de pescados y mariscos
Recetas de pescados.
Bacalao a la vizcaína.
Bacalao al pilpil.
Brocheta de pescado y marisco al curry.
Filetes de trucha a la navarra.
Goujons de rosada a la inglesa y orly.
Suprema de merluza o pescadilla a la vasca.
Suprema de dorada sobre estofado de col patata y bacón con su refrito de ajo.
Suprema de bacalao con garbanzos y espinacas.
Suprema de urta con chipirones y tallarines de jibia sobre lecho de verduras y su bullabesa.
Suprema de merluza sobre lecho de pisto en salsa verde.
Suprema de rape con salsa de almendras y verduritas.
Suprema de rosada a la provenzal.
Suprema de salmón envuelta en col a la parrilla con espuma de leche y crujiente de bacón.
Tartar de lubina al vinagre de sidra.
Recetas de mariscos.
Bisque de cangrejo al brandy.
Calamares fritos a la andaluza.
Chipirones en su tinta.
Chipirones rellenos a la vinagreta de tomate con arroz azafranado.
Crepes rellenos de pescado, marisco y setas con verduritas y salsa de estragón.
Ensalada pipirrana con pulpo.
Jibia en amarillo (deconstruida).
Mejillones a la vinagreta.
Mejillones tigre.
Pulpo a la gallega con cachelos.
Sopa de almejas y gambas al jerez.
Zarzuela de pescado y marisco a la catalana.

Glosario

Términos de cocina

Terminología de condimentación
Hierbas y especias

Bibliografía

Anexo I
La conservación de los alimentos

Anexo II
La técnica del vacío y sus aplicaciones en la cocina

Anexo III
La sal para y en la alimentación