Manual didáctico de carnes de matadero, despojos, aves y caza

OBJETIVOS

El presente manual didáctico, pretende ser una guía útil para conocer, familiarizarse y profundizar en este apasionante mundo que es la cocina de las carnes. Ya sean estas procedentes, de las carnes de matadero, los despojos, las aves o la caza. Este producto no deja indiferente a nadie y nos encontramos por igual con los más acérrimos defensores y detractores de su consumo.

Pretende ser un conjunto de contenidos y conocimientos, que abarquen un amplio espectro de posiblidades y permitan un buen conocimiento y comprensión individualizada y global de este apasionante mundo, que es, el de la cocina de las carnes de matadero, los despojos, las aves o la caza.

CONTENIDOS

Introducción a la cocina de las carnes de matadero, despojos, aves y caza
Presentación
Objetivos
Introducción
Historia y evolución hasta nuestros días
Los principios de la cocina moderna
A propósito de la profesión de cocinero
Qué es una cocina
El circuito de los géneros en un establecimiento de restauración
Resumen

Operaciones preliminares de las carnes de matadero, despojos, aves y caza
Presentación
Objetivos
Manejo de cuchillos
Operaciones preliminares de las verduras
Operaciones preliminares de las carnes
Operaciones preliminares de los despojos
Operaciones preliminares de las aves
Operaciones preliminares de la caza
Resumen

Las salsas de las carnes de matadero, despojos, aves y caza
Presentación
Objetivos
Introducción: salsas para carnes de matadero, despojos, aves y caza
Los fondos de cocina para carnes
Análisis y principios de las trabazones y las salsas
Las grandes salsas o salsas base
Otras salsas básicas: pequeñas salsas básicas
Mantequillas
Fondos complementarios
Resumen

Las carnes de matadero
Presentación
Objetivos
Introducción
Clasificación de las carnes
Deshuesado, despiece. Características, aspecto y categoría de las piezas y trozos de los animales de carnicería
Despiece menor y racionado. Descripción de las principales partes o piezas y su posterior denominación tras su corte o racionamiento
Métodos de cocinado
Elaboración de carnes en base a diferentes criterios
Resumen

Los despojos
Presentación
Objetivos
Introducción
Características a tener en cuenta para la compra
Clasificación
Diferentes formas de cocinado
Resumen

Las aves de corral
Presentación
Objetivos
Introducción
Historia de las aves en la alimentación
Clasificación
Características a tener en cuenta para la compra
Operaciones preliminares anteriores a la cocción
Diferentes métodos de cocinado
Salsas más utilizadas
Elaboración de platos a base de aves según diferentes criterios
Resumen

La caza
Presentación
Objetivos
Introducción
Clasificación
Especies más utilizadas
La calidad de la caza
Despiece y racionamiento
Diferentes sistemas de cocinado
Salsas más utilizadas en las preparaciones a base de caza
Elaboración de platos de caza
Resumen

Regeneración y emplatado
Presentación
Objetivos
Introducción
Definición de regeneración
Maquinaria utilizada en el proceso de regeneración
Definición de emplatado
La importancia del color en el emplatado
Teoría del diseño y la composición
Consideraciones a tener en cuenta en el diseño de los platos
Elaboración y diseño de platos de carnes, despojos, aves y caza en base a diferentes criterios
Resumen

Recetario de carnes de matadero, despojos, aves y caza
Recetas de carnes de matadero
Recetas de despojos
Recetas de aves
Recetas de caza

Glosario

Términos de cocina

Terminología de condimentación

Bibliografía

Anexo I
La conservación de los alimentos
Anexo II
La técnica del vacío y sus aplicaciones en la cocina
Anexo III
La sal para y en la alimentación
Anexo IV
La industria del pato cebado y sus derivados
Anexo V
El cerdo ibérico