Preelaboración y conservación culinarias. UF0055

OBJETIVOS

- Utilizar los equipos, máquinas, útiles y herramientas que conforman la dotación básica de los departamentos de cocina, de acuerdo con sus aplicaciones y en función de su rendimiento óptimo.
- Caracterizar cortes y piezas y realizar las operaciones de preelaboración de los géneros culinarios más comunes, en función del plan de trabajo establecido, de las elaboraciones culinarias que se vayan a realizar o de las necesidades de comercialización.
- Aplicar métodos sencillos y operar correctamente equipos para la regeneración, conservación y envasado de géneros crudos, semielaborados y elaboraciones culinarias terminadas de uso común, que se adapten a las necesidades específicas de conservación y envasado de dichas materias y productos.

CONTENIDOS

Uso de maquinaria y equipos básicos de cocina
Introducción.
Identificación y clasificación según características fundamentales, funcionales y aplicaciones más comunes.
Especificidades en la restauración colectiva.
Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación, control y mantenimiento característicos.
Resumen.

Regeneración de géneros y productos culinarios más comunes en cocina
Introducción.
Definición.
Identificación de los principales equipos asociados.
Clases de técnicas y procesos simples.
Aplicaciones sencillas.
Resumen.

Preelaboración de géneros culinarios de uso común en cocina
Introducción.
Términos culinarios relacionados con la preelaboración.
Tratamientos característicos de las materias primas.
Cortes y piezas más usuales: clasificación, caracterización y aplicaciones.
Fases de los procesos, riesgos en la ejecución.
Realización de operaciones necesarias para la obtención de preelaboraciones culinarias más comunes, aplicando técnicas y métodos adecuados.
Resumen.

Aplicación de sistemas de conservación y presentación comercial habituales de los géneros y productos culinarios más comunes de cocina
Introducción.
Identificación y clases.
Identificación de equipos asociados.
Fases de los procesos, riesgos en la ejecución.
Ejecución de las operaciones poco complejas, necesarias para la conservación y presentación comercial de géneros y productos culinarios de uso común, aplicando técnicas y métodos adecuados.
Resumen.

Participación en la mejora de la calidad
Introducción.
Calidad.
Aseguramiento de la calidad.
Actividades de la prevención y control de insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos.
Resumen.

Bibliografía