Elaboración de productos de panadería. UF0291

OBJETIVOS

- Formular y efectuar la dosificación y amasado de los ingredientes necesarios para elaborar productos de panadería, consiguiendo la calidad e higiene requeridas.
- Aplicar las técnicas de división, boleado, reposo, formado, entablado, fermentación y greñado adecuadas a cada tipo de masa y de producto a elaborar, consiguiendo la calidad e higiene requeridas.
- Reconocer y aplicar el método de cocción y enfriamiento requerido por cada producto.
- Aplicar los tratamientos de frío industrial en las distintas fases del proceso de elaboración de productos de panadería, consiguiendo los niveles de calidad y conservación requeridos.

CONTENIDOS

CARACTERIZACIÓN DE LOS TIPOS DE MASAS Y PRODUCTOS DE PANADERÍA

Clasificación de los productos de panadería según la reglamentación técnico-sanitaria
Introducción 
Clasificación de los productos de panadería según la reglamentación técnico-sanitaria 
Resumen

Tipos de masas de panadería
Introducción 
Masas con alta, moderada o baja hidratación 
Masas enriquecidas 
Masas especiales 
Resumen

Formulación
Introducción 
Formulación para obtener la masa de pan 
Cálculo de ingredientes según la proporción establecida en la receta base 
Tabla de dosificación de ingredientes para formulaciones en panadería 
Resumen

Sistemas de panificación
Introducción 
Sistemas de panificación 
Resumen

Preparación de la masa madre
Introducción 
La masa madre 
Tipos de masa madre 
Variables a controlar de la masa madre 
Conservación 
Beneficios del uso de la masa madre 
Resumen

Características de las masas de pan
Introducción 
Características fisicoquímicas de las masas de pan 
Características reológicas 
Características organolépticas de la masa de pan 
Factores que influyen en las características de las masas 
Resumen

Productos finales de panadería
Introducción 
Características 
Tipos de productos de panadería terminados 
Propiedades físico-químicas y organolépticas 
Resumen

Determinaciones organolépticas y físico-químicas
Introducción 
Determinaciones organolépticas y físico-químicas de los productos de panadería 
Procedimiento de cata de pan 
Resumen

OPERACIONES DE ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE PANADERÍA

Operaciones previas
Introducción 
Acondicionamiento del obrador, maquinaria, utillaje y materias primas 
Resumen

Dosificación o pesado de ingredientes 
Introducción 
Dosificación de los ingredientes 
Resumen

Amasado y refinado de masas con baja hidratación
Introducción 
El amasado 
Tipos de amasadoras 
El refinado de las masas de baja hidratación 
Resumen

Reposo en masa o en bloque
Introducción 
Reposo en masa o en bloque
Efectos sobre las características de las masas
Resumen

Obtención de piezas individuales
Introducción 
Secuencia de ejecución 
Parámetros a tener en cuenta para la obtención de piezas individuales 
Resumen

Entablado manual o mecánico
Introducción 
El entablado o estibado 
Tipos de bandejas 
Resumen

Proceso de fermentación
Introducción 
Fundamentos 
Tipos de fermentación 
Equipos 
Parámetros de control 
Resumen

Corte o greñado del pan
Introducción 
Fundamento del proceso 
Pautas para un buen greñado en la masa 
Tipos de greñado 
Técnicas de greñado utilizadas 
Resumen

Cocción
Introducción
Acondicionamiento previo de las piezas 
Hornos, tipos y características 
Variables a controlar 
Tipos de carga (manual o mecánica)
Útiles y equipos
Reacciones físico- químicas que se producen durante la cocción 
Resumen

Deshorneado y enfriado de las piezas
Introducción 
Deshorneado y enfriado 
Resumen

Anomalías y correcciones
Introducción 
Alteraciones, causas y soluciones 
Resumen

Repercusión de la mecanización en el proceso de panificación
Introducción 
Repercusión de la mecanización en los procesos de panificación 
Resumen

Variantes tecnológicas en los procesos de elaboración de masas de panadería para colectivos especiales
Introducción 
Variantes en los procesos de elaboración de masas de panadería para colectivos especiales 
Resumen

APLICACIONES TÉCNICAS DEL FRÍO EN PANADERÍA

Pan precocido, congelado o refrigerado
Introducción 
Pan precocido 
Pan congelado 
Pan refrigerado 
Resumen

Fermentación controlada y aletargada 
Introducción 
Fermentación controlada 
Fermentación aletargada 
Resumen 399

Masa ultracongelada antes o después de la fermentación
Introducción 
Masa ultracongelada antes o después de la fermentación 
Resumen

Adaptación de las fórmulas y procesos a las técnicas anteriores
Introducción 
Adaptaciones en las fórmulas 
Proceso de panificación para masas con aplicación de frío industrial 
Resumen

Anomalías, causas y posibles correcciones
Introducción 
Anomalías, causas y posibles correcciones 
Resumen 
Regeneración de masas ultracongeladas
Introducción 
La ultracongelación en las masas 
La regeneración 
Temperatura de seguridad para el alimento durante la regeneración 
Resumen

Ventajas e inconvenientes del empleo del frío en panadería
Introducción 
Ventajas e inconvenientes de la utilización del frío en panadería 
Productos refrigerados (simbología) 
Resumen