Elaboraciones básicas de productos de pastelería. HOTR0109

OBJETIVOS

- Adquirir y/o actualizar conocimientos para trabajar y desarrollar correctamente el trabajo de un obrador,  dando a conocer las elaboraciones básicas de los productos más significativos en este ámbito, conociendo no solo elaboraciones dulces, sino también algunas de las elaboraciones más singulares de la pastelería salada.
- Especificar los procesos de preparación de masas y pastas básicas de múltiples aplicaciones, necesarias para hacer productos de pastelería-repostería, así como reconocer las normas de correcta manipulación de los productos, respetando los procedimientos y normas internas de actuación, ante cualquier elaboración.
- Aplicar adecuadamente las técnicas de refrigeración, adaptadas a cada producto. Identificar los productos y materias primas (insumos) característicos y apropiados de cada elaboración.
- Adaptarse a la organización, integrándose en el sistema de relaciones técnico profesionales, colaborando y participando activamente en un equipo de trabajo.
- Analizar nuevos conceptos o procedimientos y aprovechar eficazmente la formación utilizando los conocimientos adquiridos.
- Desarrollar un vocabulario técnico específico de la profesión, posibilitando una fácil adaptación en el lugar de trabajo.
- Identificar las elaboraciones propias de dichas masas y pastas, incluyendo pastelería salada.

CONTENIDOS

Masas y pastas de múltiples aplicaciones

Introducción

Organización y secuenciación de fases para la obtención de las diversas masas y pastas

Preparación del material necesario (moldes, latas, utensilios y herramientas)

Masas hojaldradas. Fundamentos del proceso de hojaldrado. Tipos de hojaldre. Principales elaboraciones de masas hojaldradas

Masas batidas o esponjadas. Procesos de elaboración. Principales elaboraciones con masas batidas

Masas escaldadas. Fundamento y proceso de elaboración de las masas escaldadas. Principales elaboraciones

Masas azucaradas. Proceso general de elaboraciones de masas azucaradas. Principales elaboraciones con masas azucaradas

Refrigeración de productos de pastelería

Conservación y almacenamiento

Rellenos y cremas

Introducción

Rellenos y cremas. Formulario y variaciones

Preparación de rellenos y cremas, seleccionando herramientas y materias primas necesarias

Fases y procesos de la elaboración de rellenos y cremas, así como las posibles variaciones en estas

Aplicaciones y destinos finales de los rellenos y cremas

Conservación y almacenamiento

Jarabes, baños de cobertura y mermeladas

Introducción

Preparación de jarabes, baños de cobertura y mermeladas, seleccionando herramientas y materias primas necesarias

Fases y procesos de la elaboración de todo tipo de jarabes, baños de cobertura y mermeladas

Aplicaciones y destinos finales de los jarabes, baños de cobertura y mermeladas

Conservación y almacenamiento

Pastas, mignardises y petit fours

Introducción

Formularios

Elaboración de pastas, mignardises y petit fours, seleccionando los útiles y las materias primas necesarias

Fases y procesos de la elaboración de pastas, mignardises y petit fours, así como las posibles variaciones en estas

Aplicaciones y destinos finales de las pastas, mignardises y petit fours

Conservación y almacenamiento

Salsas y coulis

Introducción

Formulario y variaciones

Preparación de salsas y coulis, seleccionando los útiles y las materias primas necesarias

Identificación y conocimiento de las técnicas de elaboración de coulis y salsas, así como las posibles variaciones en estas

Aplicaciones y posibilidades de uso de los coulis y las salsas

Conservación y almacenamiento