Preelaboración de productos básicos de pastelería. HOTR0109

OBJETIVOS

- Adquirir y/o actualizar conocimientos para trabajar y desarrollar correctamente el trabajo de un obrador, dando a conocer las preelaboraciones básicas de los productos más significativos en este ámbito, y conociendo no solo dichas preelaboraciones sino también el vocabulario específico en este sector así como la forma de trabajar más adecuada.
- Especificar los procesos de preelaboración y operaciones previas necesarias para hacer productos de pastelería-repostería, así como conocer las normas de correcta manipulación de los productos, respetando los procedimientos y normas internas de actuación ante cualquier elaboración.
- Definir cuáles son considerados productos básicos de pastelería y saber actuar ante su preelaboración.
- Seleccionar los útiles, herramientas, equipos y maquinaria idóneos en función del tipo de género, instrucciones recibidas y volumen de producción.
- Reconocer los productos y materias primas (insumos) característicos y apropiados de cada elaboración.
- Identificar y disponer los géneros, útiles y herramientas necesarios para la realización de diferentes preelaboraciones de múltiples aplicaciones.
- Realizar preelaboraciones de pastelería de múltiples aplicaciones ejecutando técnicas básicas previamente definidas.
- Desarrollar un vocabulario técnico específico de la profesión, posibilitando una fácil adaptación en el lugar de trabajo.
- Analizar el manejo y uso de herramientas fundamentales en pastelería-repostería que serán de máxima aplicación en el día a día.

CONTENIDOS

Maquinaria y equipos básicos de pastelería
Introducción
Identificación y clasificación: generadores de calor, generadores de frío y maquinaria auxiliar
Identificación y características de la maquinaria y equipos de pastelería
Mobiliario de uso común y específico en pastelería
Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación, control, limpieza y mantenimiento de usos característicos
Batería, herramientas y utillaje. Identificación y características de útiles y herramientas
Nuevas tecnologías para la elaboración de pastelería
Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación. Control y mantenimiento característicos
Características fundamentales, funciones y aplicaciones más comunes
Resumen

Materias primas de uso común en pastelería
Introducción
Harina. Definición. Descripción de las cualidades organolépticas y aplicaciones
Grasas. Definición. Descripción de las cualidades organolépticas y aplicaciones
Huevos y ovoproductos. Definición. Descripción de las cualidades organolépticas y aplicaciones
Azúcar. Definición. Descripción de las cualidades organolépticas y aplicaciones
Lácteos. Definición. Descripción de las cualidades organolépticas y aplicaciones
Otros productos de uso en pastelería
Resumen

Preelaboración de materias primas
Introducción
Términos pasteleros relacionados con la preelaboración
Tratamientos característicos de las materias primas
Operaciones necesarias para la obtención de las preelaboraciones más comunes. Técnicas y métodos establecidos
Preelaboraciones más comunes
Fases de los procesos y riesgos en la ejecución
Resumen

Utilizaciones básicas de pastelería
Introducción
Uso y manejo de la manga pastelera
Uso y manejo del cornet o cartucho
Uso, estirado y manejo con rodillo
Uso y manejo de herramientas y utillaje específico
Resumen