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6602
Autor (es): José Benitez RamÃrez, Ana Gutiérrez Heredia
Páginas: 210
ISBN: 978-84-15886-22-8
Libro ajustado a certificado de profesionalidad
Libro a color
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OBJETIVOS
Describir las caracterÃsticas fÃsico-quÃmicas y microbiológicas de la mantequilla y productos similares. Analizar los procedimientos de elaboración de mantequilla relacionando las operaciones necesarias, los productos de entrada y salida y los medios empleados. Aplicar las técnicas de mantequerÃa necesarias para la fabricación de mantequillas, consiguiendo la calidad e higiene requeridas. Identificar los requerimientos y realizar operaciones de preparación y mantenimiento de primer nivel de los equipos de elaboración de mantequilla y productos similares. Analizar y sistematizar las técnicas de toma de muestras y análisis fÃsico-quÃmicos y organolépticos para la verificación de la calidad y parámetros establecidos en mantequilla y productos similares.
CONTENIDOS
Controles microbiológicos, fÃsico-quÃmicos y de calidad en la mantequilla
Introducción
Toma de muestras de producto intermedio y acabado
Focos de infección. Condiciones favorables y adversas
Tipos de degradación
Alteraciones no deseadas por microorganismos
Alteraciones no deseadas por procesos fÃsico-quÃmicos
Flora fúngica y bacteriana
VÃas de contaminación
Buenas prácticas de higiene, manipulación y seguridad
Acciones prohibidas
Análisis rutinario fÃsico-quÃmico del proceso
Control de equipos y procesos
Equipos y métodos rápidos de control. Plan de Análisis de Peligros y Puntos CrÃticos de Control (APPCC)
Control de cuerpos extraños
Resumen
Equipos de mantequerÃa: composición, funcionamiento y manejo
Introducción
Proceso de producción de la mantequilla: continuo y discontinuo
Cristalizadores/maduradores
Batidoras/amasadoras
Mantequeras continuas
Dosificadores en lÃnea y máquinas envasadoras
Mantenimiento de primer nivel en los equipos de mantequerÃa
Resumen
Elaboración de mantequilla
Introducción
Buenas prácticas higiénicas y de manipulación en la elaboración de la mantequilla
Objetivos del tratamiento térmico
Tipo de tratamiento térmico aplicado a la nata. Combinación tiempo-temperatura
Otros tratamientos relacionados con la estandarización de la nata. Preparación de la nata (maduración)
Acidificación
Cristalización
Batido
Amasado o malaxado y lavado
Nuevos productos y técnicas
Resumen
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