Técnicas culinarias para pescados, crustáceos y moluscos. HOTR079PO

OBJETIVOS

- Analizar, poner a punto y realizar el proceso de ejecución y conservación de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones que resulten aptas para la elaboración posterior de platos con pescados, crustáceos y moluscos.
- Analizar, poner a punto y aplicar las técnicas básicas de cocinar pescados, crustáceos y moluscos y, en su caso, de conservación, para obtener elaboraciones culinarias y platos elementales.
- Analizar, poner a punto y realizar el proceso de regeneración que precisan las elaboraciones culinarias a base de pescados, crustáceos y moluscos para su uso o consumo posterior.
- Analizar y efectuar operaciones de acabado de elaboraciones culinarias de pescados, crustáceos y moluscos de acuerdo con su definición, estado y tipo de servicio, para responder a una óptima comercialización.

CONTENIDOS

Maquinaria, batería, utillaje y herramientas utilizados en las elaboraciones básicas y platos elementales con pescados, crustáceos y moluscos
Introducción
Características de la maquinaria utilizada.
Batería de cocina.
Utillaje y herramientas.
Resumen

Fondos, bases y preparaciones básicas elaborados con pescados, crustáceos y moluscos
Introducción
Composición y elaboración de los fondos elaborados con pescados. Factores a tener en cuenta en su elaboración. Utilización.
Otras preparaciones básicas y su utilización (coulís, salsas, mantequillas compuestas, farsas y otras que se elaboran para pescados, crustáceos y moluscos).
Fondos y bases industriales elaboradas con pescados y crustáceos y moluscos.
Algas marinas y su utilización.
Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos, sopas, salsas, mantequillas compuestas y otras preparaciones básicas.
Resumen

Técnicas  de cocinado de pescados, crustáceos y moluscos
Introducción
Principales técnicas de cocinado.
Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada especie.
Resumen

Platos elementales a base de pescados, crustáceos y moluscos
Introducción
Platos calientes y fríos elementales más divulgados.
Salsas, guarniciones y otras preparaciones adecuadas para acompañar platos con pescados, crustáceos y moluscos.
Resumen

Presentación y decoración de platos a base de pescados, crustáceos y moluscos
Introducción
Factores a tener en cuenta en la presentación y decoración de platos de pescados, crustáceos y moluscos.
Montaje en fuente y en plato. Otros recipientes.
Adornos y acompañamientos más representativos utilizados en estos platos.
Resumen

Regeneración de platos preparados con pescados, crustáceos y moluscos
Introducción
Regeneración: Definición.
Clases de técnicas y procesos.
Identificación de equipos asociados.
Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
Realización de operaciones necesarias para la regeneración.
El sistema cook-chill y su fundamento.
Platos preparados: Definición. Distintas clases. Platos preparados con pescados, crustáceos y moluscos.
Resumen