Elaboración de masas, pastas, precocinados y cocinados de pescado UF1227

OBJETIVOS

Aplicar técnicas de elaboración de masas y pastas siguiendo las indicaciones de su formulación, garantizando la calidad e higiene de los alimentos. Aplicar las técnicas de cocinado precisas para la elaboración de platos precocinados y cocinados, consiguiendo la calidad requerida, en condiciones de higiene y seguridad adecuadas. Efectuar, de acuerdo a la formulación, la dosificación, mezclado, y, en su caso, amasado y moldeo de productos derivados del pescado, consiguiendo la calidad requerida, en condiciones de higiene y seguridad adecuadas. Operar con la destreza adecuada las máquinas y equipos de envasado, embalaje y etiquetado utilizados en los productos precocinados, cocinados de pescado.

CONTENIDOS

Masas y concentrados proteicos del pescado
Introducción
Surimi: técnicas de fabricación y aplicaciones comerciales
Tratamiento del pescado crudo para la fabricación del surimi. Almacenamiento y manejo de la materia prima. Extracción. Lavado con agua. Eliminación del exceso de agua. Tamizado. Picado Aditivos crioprotectores y emulsionantes
Amasado, mezclado y emulsionado de productos de la pesca
Control de calidad del surimi congelado: humedad, pH, detección de impurezas, capacidad de gelificación
Gelificación. Producción de kamaboko
Operaciones de moldeo, aplicaciones, parámetros y control de moldeo
Suwari, modori y productos de picado de pescados y marisco
Procedimientos de pasteurización. Fundamentos y utilización
Resumen

Operaciones de envasado y de embalaje en la industria de cocinados de pescado
Introducción
Manipulación y preparación de envases
Procedimientos de llenado
Sistemas de cerrado
Comprobaciones durante el proceso y al producto final
Maquinaria de envasado: funcionamiento, preparación y manejo, limpieza, mantenimiento de primer nivel
Conservación en atmósferas modificadas
Etiquetado: técnicas de colocación y fijación
Equipos de embalaje: funcionamiento, preparación y manejo, limpieza, mantenimiento de primer nivel
Resumen

Preparación de platos cocinados y preparados de pescado
Introducción
Aditivos, especias y condimentos de cocina utilizados en los platos cocinados y precocinados
Técnicas de cocina
Moldeo, relleno y formado
Pastas finas, patés o emulsiones. Obtención de la emulsión
Platos preparados: empanados, palitos, rellenos, pasteles
Operaciones de elaboración. Fritura, cocción, escabeche, emulsionado
Fritura de los productos del pescado: características, aceites y maquinaria. Controles del aceite de fritura
Operaciones de elaboración de platos preparados: rebozado, enharinado, empanado, rellenado, horneado, montaje. Fórmulas, maquinaria específica
Elaboración de salsas
Envasado de los platos precocinados, nuevas formas de presentación
Envasado en atmósferas protectoras
Conservación de platos preparados
Resumen