Seguridad e higiene y protección ambiental en hostelería. MF0711_2

OBJETIVOS

- Reconocer y aplicar las normas y medidas vigentes y necesarias para asegurar la calidad higiénico-sanitaria de la actividad de hostelería.
- Evaluar la problemática ambiental originada en la actividad de hostelería y el control de los residuos producidos.
- Adoptar las medidas de seguridad y controlar su cumplimiento en todas las situaciones de trabajo de la actividad de hostelería.
- Valorar la importancia del  agua y de las fuentes de energía e identificar las medidas para su uso eficiente en las actividades de hostelería.

CONTENIDOS

Higiene alimentaria y manipulación de alimentos
Introducción 
Normativa general de higiene aplicable a la actividad 
Alteración y contaminación de los alimentos: conceptos, causas y factores contribuyentes 
Fuentes de contaminación de los alimentos: físicas, químicas y biológicas 
Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano 
Limpieza y desinfección 
Materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos 
Calidad higiénico-sanitaria: conceptos y aplicaciones 
Autocontrol: sistemas de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico o APPCC 
Guías de Prácticas Correctas de Higiene o GPCH. Aplicaciones 
Alimentación y salud: riesgos para la salud derivados de una incorrecta manipulación de alimentos
Personal manipulador: requisitos de los manipuladores de alimentos. Reglamento. Vestimenta y equipo de trabajo autorizados. Gestos. Heridas y su protección
Resumen

Limpieza de instalaciones y equipos de hostelería
Introducción 
Concepto y niveles de limpieza 
Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos 
Procesos de limpieza: desinfección, esterilización, desinsectación y desratización 
Productos de limpieza de uso común 
Sistemas, métodos y equipos de limpieza: aplicaciones de los equipos y materiales básicos
Técnicas de señalización y aislamiento de áreas o equipos 
Resumen

Incidencia ambiental de la actividad de hostelería
Introducción 
Agentes y factores de impacto 
Tratamiento de residuos 
Normativa aplicable sobre protección ambiental 
Otras técnicas de prevención o protección 
Resumen

Gestión del agua y de la energía en establecimientos de hostelería
Introducción 
Consumo de agua
Consumo de energía. Ahorro y alternativas energéticas 
Resumen

Buenas prácticas ambientales en los procesos productivos de establecimientos de hostelería
Introducción 
Compras y aprovisionamiento 
Elaboración y servicio de alimentos y bebidas 
Limpieza, lavandería y lencería 
Recepción y administración 
Mantenimiento 
Resumen

Seguridad y situaciones de emergencia en la actividad de hostelería
Introducción 
Seguridad: factores y situaciones de riesgo más comunes
Identificación e interpretación de las normas específicas de seguridad
Condiciones específicas de seguridad que deben reunir los locales, las instalaciones, el mobiliario, los equipos, la maquinaria y el pequeño material característicos de la actividad de hostelería
Medidas de prevención y protección
Equipamiento personal de seguridad
Prendas de protección: tipos, adecuación y normativa
Situaciones de emergencia 
Primeros auxilios
Resumen