Gestión de bodegas en restauración. MF1109_3

OBJETIVOS

- Analizar información sobre el diseño, ubicación, dimensiones, características ambientales y equipos necesarios para la creación de una bodega, teniendo en cuenta las condiciones básicas que debe cumplir.
- Analizar el proceso de conservación y maduración de vinos y otras bebidas en bodega.
- Analizar, definir y desarrollar procesos de aprovisionamiento, recepción y almacenaje de vinos y otras bebidas especificando las medidas e instrumentos de control.
- Formalizar y controlar inventarios de vinos, y otras bebidas para conocer su cantidad y grado de rotación y conservación.
- Analizar y aplicar los procedimientos habituales para el control de consumos en bodega argumentando su lógica.


CONTENIDOS

La bodega en restauración
Introducción.
Tipología de bodegas. Características.
Influencia de los elementos arquitectónicos en las bodegas de restauración.
Condiciones ambientales de las bodegas.
Elaboración de proyectos y diseños sencillos de bodegas.
Presupuestos básicos de bodegas.

Conservación y evolución de vinos y otras bebidas en restauración
Introducción.
La evolución del vino como producto vivo.
La añada en las etiquetas.
Ciclos de vida del vino.
La maduración del vino en la botella.
La madurez de los vinos de mercado.
El vino como inversión.
El momento óptimo de consumo.
Posición idónea de las botellas.
Los tapones.

Conservación de otras bebidas alcohólicas de origen fermentativo y de bebidas espirituosas
Introducción.
La cerveza y su evolución.
Ciclos de vida de la cerveza.
La cerveza de guarda.
La fecha de consumo preferente.
La sidra y su evolución.
Evolución de las bebidas espirituosas.
La madurez de las bebidas espirituosas.

Gestión del aprovisionamiento y distribución de vinos y otras bebidas en restauración
Introducción.
Métodos de compra.
Controles de calidad de los productos. Importancia del transporte.
Defectos aparecidos en los productos y diagnosis de las posibles causas.
La recepción de los vinos y otras bebidas. Técnicas de almacenaje.
Sistema de almacenamiento de vinos y otras bebidas.
La bodeguilla o cava del día.
Métodos de rotación de vinos.
Presentación y comercialización de los vinos.
Normativa higiénico-sanitaria con respecto al almacenamiento y conservación de los vinos.
Prácticas ambientales: reciclaje y tratamiento de residuos.

Control de consumos e inventarios de vinos y otras bebidas en restauración
Introducción.
Registros documentales (vales de pedido, de transferencia, fichas de existencias).
Métodos manuales e informatizados para la gestión y control de inventarios y stock.
Los inventarios.
Los stocks.
Elaboración de informes.