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7305
Autor(es):Rafael Campos García
ISBN: 9788417026325
Fecha publicación: 01/02/2017
Edición: 1
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Disponible el: 02/02/2017
OBJETIVOS
- Realizar los tratamientos previos de limpieza y acondicionamiento de pescados, utilizando técnicas y equipos específicos.
- Efectuar, de acuerdo a la formulación, la dosificación, mezclado y, en su caso, amasado de productos compuestos, consiguiendo la calidad requerida y en condiciones de higiene y seguridad.
- Describir la cocción de pescados y mariscos, consiguiendo la calidad requerida.
- Identificar los requerimientos y realizar las operaciones de preparación y mantenimiento de primer nivel de la maquinaria y equipos para el acondicionamiento de pescado y marisco.
- Analizar los factores y situaciones de riesgo para la seguridad personal y las medidas de prevención y protección aplicables en la industria de la pesca.
- Ebook ajustado al certificado de profesionalidad de Pescadería y elaboración de productos de la pesca y acuicultura.
CONTENIDOS
Operaciones básicas de preparación de pescado
Introducción
Selección de pescados y mariscos. Criterios
Descomposición del pescado
Legislación relativa a la higiene y manipulación de los pescados y mariscos
Depuración de moluscos
Preselección, grado de frescura y tamaño de especies
Selección y categorización del pescado
Desconchado y desbarbado en moluscos
Procesados posteriores de la pesca
Resumen
Operaciones de elaboración de preparados frescos
Introducción
Técnicas de elaboración de salsas
Masas, pastas finas y patés
Formulación, preparación y función de ingredientes
Adición, mezclado, amasado y emulsionado
Desaireación y concentración
Equipos específicos, su puesta a punto y manejo
Balanzas y dosificadores
Mezcladoras y amasadoras
Molinos coloidales
Concentradores, desaireadores y campanas de vacío
Resumen
Equipos de preparación e incorporación, su puesta a punto, manejo y mantenimiento de primer nivel
Introducción
Maquinaria y equipos específicos, su puesta a punto y manejo
Bombos de salazón
Mantenimiento de primer nivel
Resumen
Seguridad en la industria transformadora de pescados y mariscos
Introducción
Factores y situaciones de riesgo. Normativa
Situaciones de emergencia
Normativa aplicable al sector
Evaluación de riesgos profesionales
Condiciones de trabajo y salud
Daños para la salud: accidente laboral y enfermedad profesional
Riesgos específicos de la industria transformadora de pescados y mariscos
Medidas de prevención y protección
Derechos y deberes de los trabajadores en materia de prevención de riesgos laborales
Plan de prevención
Plan de emergencia y evacuación
Resumen
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