Preelaboración y conservación de carnes, aves y caza. UF0065

OBJETIVOS

- Utilizar equipos, máquinas, útiles y herramientas que conforman la dotación de los departamentos de cocina de acuerdo con su aplicación en la preelaboración de carnes, aves, caza y despojos y en función de su rendimiento óptimo. 
- Analizar las carnes, aves, caza y despojos de uso en la cocina, describiendo variedades y cualidades e identificando los factores culinarios o parámetros que deben conjugarse en el proceso de elaboración o conservación. 
- Describir las operaciones de regeneración y preelaboración de diferentes carnes, aves, caza y despojos realizarlas, de forma que los mismos resulten aptos para su uso en la posterior elaboración de platos o para la comercialización. 
- Aplicar métodos y operar correctamente equipos para la conservación y envasado de carnes, aves, caza y despojos crudos, semielaborados y elaboraciones culinarias terminadas, asegurando su utilización o consumo posteriores en condiciones óptimas.

CONTENIDOS

Maquinaria y equipos básicos de cocina utilizados en la preelaboración de carnes, aves, caza y despojos
Introducción 
Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones 
Ubicación y distribución 
Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos 
Última generación de maquinaria, batería y utillaje de cocina 
Resumen

Área de preparación de la zona para carnes, aves, caza y despojos
Introducción 
Ubicación 
Instalaciones 
Instalaciones frigoríficas 
Herramientas y maquinaria utilizada en la preelaboración de las carnes, aves, caza y despojos 
Resumen

Materias primas
Introducción 
Carne 
Carne de vacuno 
Carne de ovino y caprino 
Carne de porcino 
Carnes con denominación específica, indicación geográfica u otra denominación 
Clasificación comercial: formas de comercialización 
Aves de corral 
Caza 
Despojo: definición. Clasificación. Utilización en la alimentación 
Resumen

Regeneración de carnes, aves, caza y despojos
Introducción 
Regeneración: definición 
Clases de técnicas y procesos 
Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados 
Realización de operaciones necesarias para la regeneración 
Resumen

Preelaboración de carnes, aves, caza y despojos
Introducción 
Limpieza, deshuesado, corte y porcionado de distintas reses y aves 
Principales cortes resultantes del despiece de reses de vacuno, porcino y ovino: categoría comercial y utilización gastronómica.
Cortes resultantes 
Distintos cortes obtenidos del despiece de la liebre y de las reses de caza mayor y su utilización en la cocina 
Descuartizado, despiece y troceado del cordero, cabrito y cochinillo 
Otras operaciones propias de la preelaboración: bridado, mechado, picado, en brocheta, empanado, adobo, marinadas y demás 
Limpieza manipulación en crudo de las distintas vísceras y despojos 
Resumen

Conservación de carnes, aves, caza y despojos
Introducción 
Conservación 
Refrigeración
La congelación 
Otros tipos de conservación 
La conservación en cocina: los escabeches y otras conservas 
Ejecución de operaciones necesarias para la conservación y presentación comercial de carnes, aves, caza y despojos, aplicando las respectivas técnicas y métodos adecuados
Resumen