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Preelaboración y conservación de pescados, crustáceos y moluscos. UF0064

28556

Autor: Emilio J. Rumbado Martín
Páginas: 360
ISBN: 978-84-1103-495-1
Fecha publicación: 01/02/2022
Edición: 1

Libro ajustado a certificado profesional
Libro color

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29,33 €

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OBJETIVOS

- Utilizar equipos, máquinas, útiles y herramientas que conforman la dotación de los departamentos de cocina de acuerdo con su aplicación en la preelaboración de pescados, crustáceos y moluscos y en función de su rendimiento óptimo. 
- Analizar los pescados, crustáceos y moluscos de uso en la cocina, describiendo variedades y cualidades e identificando los factores culinarios o parámetros que deben conjugarse en el proceso de elaboración o conservación. 
- Describir las operaciones de preelaboración de diferentes pescados, crustáceos y moluscos y realizarlas, de forma que los mismos resulten aptos para su uso en la posterior elaboración de platos o para la comercialización. 
-. Aplicar métodos y operar correctamente equipos para la conservación y envasado de pescados, crustáceos y moluscos crudos, semielaborados y elaboraciones culinarias terminadas, asegurando su utilización o consumo posteriores en condiciones óptimas.

CONTENIDOS

Maquinaria y equipos básicos de cocina utilizados en la preelaboración de pescados, crustáceos y moluscos
Introducción 
Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones 
Ubicación y distribución 
Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos 
Última generación de maquinaria, batería y utillaje de cocina 
Resumen

Área de preparación de la zona para pescados, crustáceos y moluscos
Introducción 
Ubicación más adecuada y descripción según características técnicas del local 
Instalaciones frigoríficas y otras 
Herramientas utilizadas en la preelaboración de pescados, crustáceos y moluscos 
Almacenamiento y conservación de pescados, crustáceos y moluscos frescos y congelados 
Resumen

Materias primas
Introducción 
Pescados: definición. Distintas clasificaciones 
Estacionalidad de los pescados, crustáceos y mariscos 1
La acuicultura y sus principales productos 
Factores organolépticos indicativos de su calidad y estado de conservación 
Especies más apreciadas 
Distintos cortes en función a su cocinado 
Crustáceos: Definiciones
Moluscos. Definiciones y clases 
Despojos y productos derivados de los pescados, crustáceos y moluscos 
Las algas y su utilización 
Resumen

Regeneración de pescados, crustáceos y moluscos
Introducción 
Definición 
Clases de técnicas y procesos 
Identificación de equipos asociados 
Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados 
Realización de operaciones necesarias para la regeneración 
Resumen

Preelaboración de pescados, crustáceos y moluscos
Introducción 
Limpieza de distintos tipos de pescados según la especie. Desespinado y distintos cortes 
Otras operaciones propias de la preelaboración: bridado, en brocheta, porcionado, picado, empanado, adobo y otras 
Limpieza y preparaciones en crudo de crustáceos y moluscos. Otras operaciones propias de la preelaboración 
Para consumir en crudo 
Resumen

Conservación de pescados, crustáceos y moluscos
Introducción 
Consecuencias del deterioro de los alimentos. Toxiinfecciones 
Refrigeración 
La congelación 
Otras conservas y semi-conservas marinas y la industria conservera 
La conservación en cocina: Los escabeches y otras conservas 
Ejecución de operaciones necesarias para la conservación y presentación comercial de géneros y productos culinarios, aplicando las respectivas técnicas y métodos adecuados
Resumen

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Preelaboración y conservación de pescados, crustáceos y moluscos. UF0064

Preelaboración y conservación de pescados, crustáceos y moluscos. UF0064

Autor: Emilio J. Rumbado Martín
Páginas: 360
ISBN: 978-84-1103-495-1
Fecha publicación: 01/02/2022
Edición: 1

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