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Innovación en la cocina. HOTR048PO

19111

Autor: Antonio Caro Sánchez-Lafuente
Páginas:
292
ISBN:
978-84-9198-729-1
Fecha publicación: 03/02/2020
Edición: 1

Libro color

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24,96 €

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OBJETIVOS

- Adquirir los fundamentos básicos sobre técnicas utilizadas en la cocina molecular y la incorporación de nuevos productos utilizados en gastronomía.
- Adquirir los fundamentos básicos de la cocina molecular: técnicas y productos relacionados.
- Llevar a cabo técnicas de cocina al vacío en torno a la innovación gastronómica.
- Llevar a cabo técnicas de cocina haciendo uso del nitrógeno líquido.
- Desarrollar elaboraciones con base de espumas y aires.
- Concretar los usos y aplicaciones del humo en gastronomía.
- Conocer los usos y aplicaciones de las flores y germinados en cocina.
- Descubrir las nuevas tendencias gastronómicas occidentales en torno al uso de productos y técnicas asiáticas.
- Desarrollar elaboraciones de repostería artística actual.

CONTENIDOS

La cocina molecular
Introducción
La cocina molecular: definición y productos utilizados (alginato, citrato sódico, sal de calcio, gluconolactato cálcico y goma xantana)
Esferificación básica e inversa
    Uso y manipulación de los productos
    Recetas ilustrativas
Gelificantes
    Uso y manipulación de los productos
    Recetas ilustrativas
Emulsionantes (aires)
    Uso y manipulación de los productos
    Recetas ilustrativas
Espesantes
    Uso y manipulación de los productos
    Recetas ilustrativas
Sal viva (acetato sódico)
Resumen

Cocina al vacío
Introducción
La cocina al vacío. Definición
Usos y aplicaciones de la cocción al vacío
Recetas realizadas con la cocción al vacío
Resumen

Cocina con nitrógeno líquido
Introducción
Nitrógeno líquido. Definición
Usos y aplicaciones del nitrógeno líquido
Recetas realizadas haciendo uso del nitrógeno líquido
Resumen

Las espumas
Introducción
Las espumas. Definición
Uso y aplicaciones del sifón
Recetas realizadas con espumas y aires
Resumen

Cocinar con humo
Introducción
El humo. Definición. Usos y aplicaciones del humo
Tipología
Recetas
Resumen

La cocina con flores y germinados
Introducción
Las flores en la oferta gastronómica
Los germinados en la oferta gastronómica
Resumen

Nuevas tendencias asiáticas
Introducción
Productos
Métodos de cocinado orientales
Sushi
Resumen

Repostería artística actual
Introducción
Cupcakes o magdalenas creativas: de chocolate, frutas y frutos secos, cítricos, clásicos, etc.
Cookies
Coulant
Macarons

Uso del fondant en galletas, tartas y cupcakes
Resumen

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Innovación en la cocina. HOTR048PO

Innovación en la cocina. HOTR048PO

Autor: Antonio Caro Sánchez-Lafuente
Páginas:
292
ISBN:
978-84-9198-729-1
Fecha publicación: 03/02/2020
Edición: 1

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