Higiene general en la industria alimentaria. MF0546_1

OBJETIVOS

- Realizar y distinguir los procedimientos de limpieza y desinfección de las zonas de trabajo, instalaciones, maquinaria y equipos de producción. 
- Reconocer las medidas de higiene personal y general relacionadas con su trabajo para evitar riesgos de alteración o deterioro de los productos alimentarios. 
- Describir los riesgos que para el medio ambiente tiene la actividad de la industria alimentaria y aplicar los procedimientos de recogida y eliminación de residuos.

CONTENIDOS

Importancia de la higiene en la industria alimentaria
Introducción 
Alteraciones y contaminación de los alimentos 
Los agentes biológicos. Características y tipos 
Microorganismos: bacterias, virus, parásitos y mohos 
Factores que determinan el desarrollo de los microorganismos en los alimentos 
La limpieza de las instalaciones de las industrias alimentarias como punto de control crítico del sistema de análisis de peligros y puntos de control críticos (APPCC) 
Resumen

Principales procesos, instalaciones y requisitos higiénico-sanitarios de las distintas industrias alimentarias
Introducción 
Requisitos de las instalaciones de las industrias alimentarias 
La industria cárnica 
La industria de elaborados y conservas vegetales 
La industria láctea 
La industria panadera y pastelera 
La industria de bebidas y licores 
Resumen

Productos utilizados para la limpieza e higienización en las industrias alimentarias
Introducción
Estudio del pH. Ácidos, neutros, alcalinos y disolventes 
El agua 
Detergentes 
Desinfectantes (cloro activo, compuestos de amonio cuaternario, aldehídos, peróxidos) 
Productos de descomposición bioquímica 
Insecticidas y raticidas en la industria alimentaria 
Etiquetas de los productos 
La dosificación de productos. Tipos de dosificaciones 
Los productos y la corrosión de los equipos 
Normativa sobre biocidas autorizados para la industria alimentaria 
Condiciones y lugares de almacenamiento y colocación delos productos de limpieza 
Resumen

Equipamiento, utensilios y maquinaria de higienización
Introducción 
Utensilios 
Maquinaria. Usos y aplicaciones 
Disposición y colocación de los utensilios y maquinaria de limpieza 
Resumen

Procesos y procedimientos de limpieza, desinfección e higienización
Introducción
El plan de higiene y saneamiento según instalaciones, dependencias, superficies, utensilios o maquinaria. Procesos CIP y SIP 
Círculo de Sinner: tiempo, temperatura, acción mecánica y producto químico 
Procedimientos operacionales de estándares de limpieza y desinfección 
Fases del proceso de limpieza y desinfección 
La esterilización. Generalidades y métodos 
Acciones especiales de higienización: desinsectación y desratización 
Resumen

Normas y prácticas de higiene en la industria alimentaria
Introducción 
Normativa sobre manipulación de alimentos 
Medidas de higiene y aseo personal en la industria alimentaria 
Vestimenta e indumentaria en la industria alimentaria
Actitudes y hábitos higiénicos. Requisitos y prohibiciones en la manipulación de alimentos 
La salud del trabajador en la industria alimentaria 
Resumen

Incidencia ambiental de la industria alimentaria
Introducción 
El hombre y el medio ambiente 
Desarrollo sostenible. Crecimiento insostenible 
Problemas medioambientales 
Agentes y factores de impacto ambiental de la industria alimentaria 
Aspectos básicos de la normativa ambiental en la industria alimentaria 
Resumen

Residuos y contaminantes en la industria alimentaria
Introducción 
Origen y características de los vertidos de las distintas industrias alimentarias 
Subproductos derivados y desechos 
Recogida selectiva de residuos 
Toma de muestras 
Gestión administrativa de residuos peligrosos 
Emisiones a la atmósfera 
Otros tipos de contaminación: contaminación acústica 
Normativa en materia de residuos 
Resumen

Medidas de protección ambiental
Introducción
Importancia de la gestión ambiental 
Sistemas de gestión ambiental. Normas ISO 
Herramientas en la gestión medioambiental 
Ahorro hídrico y energético 
Alternativas energéticas 
Sistemas de depuración de vertidos 
Medidas de prevención y protección 
Resumen