Carrito: 0 producto Productos vacío    

Ningún producto

A determinar Transporte
0,00 € Impuestos
0,00 € Total

Estos precios se entienden IVA incluído

Confirmar

Producto añadido correctamente a su carrito de la compra

Cantidad
Total

Hay 0 artículos en su carrito. Hay 1 artículo en su cesta.

Total productos: (impuestos inc.)
Total envío: (impuestos inc.) A determinar
Impuestos 0,00 €
Total (impuestos inc.)
Continuar la compra Ir a la caja

Categorías

Tus últimas consultas

Catálogo
dist-confianza-50-r.pngsello-confianza-50-r.png
 
sello certificación ISO9001
Opiniones

Preparación y venta de pescados MF0317_2

6720

Autor: Ana Benítez Luque
Páginas: 326
ISBN: 978-84-15886-71-6
Fecha publicación: 28/06/2013
Edición: 1

Libro ajustado a certificado de profesionalidad
Libro a color

Más detalles

23,71 €

Ficha técnica

Alto 24 cm
Ancho 17 cm
Peso 0,558

Más

OBJETIVOS

Describir y organizar las operaciones de selección, limpieza y preparación de pescados y mariscos en pescaderías. Diferenciar y desarrollar las operaciones para elaborar productos frescos preparados en la pescadería. Diferenciar y desarrollar las operaciones de elaboración de pastas, precocinados, cocidos y congelados de pescados y mariscos en la pescadería. Caracterizar la envoltura, envasado y acondicionamiento comercial de pescados, mariscos y elaborados en el establecimiento de pescadería. Calcular precio de venta de pescados, piezas y elaborados de la pesca, a través de la realización y análisis de los escandallos.

CONTENIDOS

Identificación y clasificación del pescado y productos derivados utilizados en pescadería
Introducción
El pescado y productos derivados
Clasificación básica de los productos de la pesca
Peces, moluscos y crustáceos en la alimentación humana
Sistemas de conservación del pescado
Partes comerciales de los productos de la pesca
Resumen

Equipos y útiles de pescadería
Introducción
Elementos de corte, descabezado, eviscerado o limpieza
Baños y tinas de lavado y salado
Calderines y estufas de secado-ahumado
Cámaras y armarios de frío
Arcones congeladores
Equipos de preparación de cocinados
Envasadoras, selladoras y retráctiles
Equipos auxiliares
Resumen

Analizar las materias primas para la preparación y elaboración de pescados y mariscos en la pescadería
Introducción
Función y efecto de los distintos productos
El agua, características y cualidades
Ingredientes diversos: sustancias, aditivos, sal, vinagre, fermentos, condimentos y aderezos
Manipulación y conservación de las materias primas y auxiliares
Reglamentación técnico-sanitaria del pescado
Operaciones de preparación de productos frescos de la pesca
Resumen

Operaciones de preparación de elaborados en pescaderías
Introducción
Selección de materias primas y auxiliares
Preparación de las piezas. Manejo de herramientas
Elaboración de congelados, de productos frescos y elaborados
Descongelación, método y efectos
Conservación por refrigeración, regulación y control sanitario
Obtención de pastas, masas y patés de pescados y mariscos
Obtención de salpicones
Aplicaciones del surimi. Productos derivados
Elaboración de pescados y mariscos cocidos
Elaboración de precocinados y cocinados (empanadillas, pasteles, empanados y rebozados)
Resumen

Acondicionamiento y comercialización de pescados en establecimientos de venta
Introducción
Normativa sobre envasado y acondicionamiento de pescados y mariscos
Clasificación de envases, envolturas, etiquetas y rótulos
Etiquetado, clasificación y presentación de productos
Envasado-envoltura en pescaderías. Manejo de equipos
Preparación de expositores, mostradores y vitrinas
Recogida y eliminación de residuos
Resumen

Cálculo y análisis de costes y precios
Introducción
Concepto y utilidad del escandallo
Componentes del coste de un producto elaborado
Cálculo de precios de venta para piezas de pescados y mariscos
Cálculo de precios de unidades enteras
Cálculo de precios de preparados y elaborados
Márgenes comerciales y decisiones de compras
Rendimientos estándares
Estudio básico de mercados
Resumen

Reseñas

No hay reseñas de clientes en este momento.

Escribe tu opinión

Preparación y venta de pescados MF0317_2

Preparación y venta de pescados MF0317_2

Autor: Ana Benítez Luque
Páginas: 326
ISBN: 978-84-15886-71-6
Fecha publicación: 28/06/2013
Edición: 1

Libro ajustado a certificado de profesionalidad
Libro a color

* Campos obligatorios


Los clientes que compraron este producto también han comprado...

Opiniones