Gestión gastronómica en alojamientos ubicados en entornos rurales y/o naturales UF0687

OBJETIVOS

- Definir ofertas gastronómicas sencillas propias de alojamientos situados en entornos rurales y/o naturales.
- Caracterizar las materias primas alimentarias de uso común, describiendo variedades, cualidades y peculiaridades e identificando los factores culinarios que se deben tener en cuenta en el proceso de elaboración o conservación.
- Utilizar equipos, máquinas y útiles que conforman la dotación básica para la preparación de elaboraciones culinarias sencillas, de acuerdo con sus aplicaciones y en función de un rendimiento óptimo.
- Preparar y presentar desayunos, elaboraciones culinarias sencillas y platos significativos de la zona de acuerdo con la definición del producto y aplicando las respectivas normas de elaboración.
- Aplicar métodos de regeneración, conservación y envasado de alimentos.
- Diseñar y realizar decoraciones simples con géneros y productos gastronómicos, aplicando técnicas sencillas gráficas y de decoración.


CONTENIDOS

Materias primas alimentarias
Introducción.
Materias primas alimentarias. Definición.
Clases y tipos.

Ofertas gastronómicas propias de entornos rurales y/o naturales
Introducción.
Definición de los elementos y variables de las ofertas gastronómicas.
Ofertas gastronómicas hoteleras y no hoteleras.
Planificación y diseño de las ofertas.
Cálculo de necesidades de aprovisionamiento para la confección de ofertas.

Técnicas culinarias elementales
Introducción.
Fondos, bases y preparaciones básicas de múltiples aplicaciones para hortalizas, legumbres secas, pastas, arroces y huevos.
Técnicas de cocinado de hortalizas.
Técnicas de cocinado de legumbres secas.
Técnicas de cocinado de la pasta y el arroz.
Técnicas de cocinado de huevos.
Fondos, bases y preparaciones básicas elaboradas con pescados, crustáceos y moluscos.
Técnicas de cocinado de pescados, crustáceos y moluscos.
Fondos, bases y preparaciones básicas confeccionadas con carnes, aves y caza.
Técnicas de cocinado de carnes, aves, caza y despojos.
Elaboraciones básicas de repostería y postres elementales.

Presentación y decoración de comidas
Introducción.
Platos a base de hortalizas, legumbres, pastas, arroces y huevos.
Platos a base de pescados, crustáceos y moluscos.
Platos a base de carnes, aves, caza y despojos.
Repostería y postres.

Preparación de desayunos
Introducción.
Tipos de café y formas de preparación.
La leche y sus derivados.
Tipos de infusiones y formas de preparación.
Los edulcorantes.
Frutas. Forma de presentación.
Tipos de zumos.
Tipos de pan y formas de presentación.
La repostería.
Los aceites y mantequillas o margarinas.

Equipos, máquinas y útiles
Introducción.
Dotación básica de una cocina.
Equipos, máquinas y útiles utilizados en la preelaboración de vegetales y setas.
Equipos, máquinas y útiles utilizados en la preelaboración de pescados, crustáceos y moluscos.
Utilizados en la preelaboración de carnes, aves, caza y despojos.
Equipos, máquinas y útiles utilizados en las elaboraciones básicas y platos elementales con hortalizas, legumbres secas, pastas, arroces y huevos.

Regeneración, conservación y presentación comercial de alimentos en alojamientos ubicados en entornos rurales y/o naturales
Introducción.
Regeneración y conservación.
Presentación comercial de productos gastronómicos artesanales.
Tipos de presentación.

Glosario