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41165
Autor: Ángel Muñoz de la Poza
Páginas: 244
ISBN: 978-84-1103-708-2
Fecha publicación: 15/07/2022
Edición: 1
Libro ajustado a certificado profesional
Libro color
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OBJETIVOS
- Aplicar los tratamientos térmicos para conservas cárnicas.
- Caracterizar y aplicar las técnicas de cocinado requeridas para la elaboración de platos precocinados y cocinados, consiguiendo la calidad requerida y en condiciones de higiene y seguridad.
- Analizar los riesgos y las consecuencias sobre el medio ambiente derivados de la actividad del sector cárnico.
- Analizar los factores y situaciones de riesgo y las medidas de prevención y protección aplicables en la industria cárnica.
CONTENIDOS
Tratamientos térmicos para conservas cárnicas
Introducción
Eliminación de microorganismos. Parámetros de control
Fundamento físico de la esterilización
Tipos de esterilización en relación con el tipo de producto
Pasteurización. Fundamentos y utilización
Baremos de tratamiento
Carga y descarga, cerrado y vaciado de autoclaves
Comprobación de parámetros de tratamiento
Contrastar las especificaciones con el producto obtenido
Resumen
Productos cárnicos tratados por el calor
Introducción
Definiciones, tipos, clases: cocidos, fiambres, patés, otros
Características y reglamentación: categorías comerciales, factores de calidad, denominaciones de origen
Pastas finas o emulsiones
El tratamiento térmico
Otros tratamientos térmicos y de esterilización. El ahumado
Efectos del tratamiento térmico sobre el desarrollo microbiano y consecuencias para el producto y su conservación
Resumen
Tratamientos de conservación por frío
Introducción
Parámetros fundamentales: temperatura, humedad relativa, ventilación, tiempo de permanencia, merma, flora externa
Procedimientos de refrigeración y congelación
Control de cámaras y túneles de frío
Defectos y medidas correctoras
Envasado. Conservación en atmósfera controlada
Resumen
Platos cocinados y conservas cárnicas
Introducción
Técnicas de cocina
Técnicas de cocimiento, guisado y asado
Operaciones de empanado, rebozado, rellenado y otras de montaje y composición
Equipos de cocina industrial y condiciones de operación
Platos preparados: clasificación y características
Conservas cárnicas: clasificación y características
Métodos de conservación
Otros derivados cárnicos
Resumen
Incidencia ambiental de las industrias cárnicas
Introducción
Agentes y factores de impacto
Tipos de residuos generados
Otros tipos de contaminación
Medidas de protección ambiental
Normativa aplicable sobre protección ambiental
Resumen
Calidad y seguridad en la industria alimentaria
Introducción
Sistemas de gestión de la calidad
Sistema de autocontrol: APPCC
Técnicas de muestreo
Situaciones de emergencia en la industria cárnica
Resumen
Seguridad personal en la industria cárnica
Introducción
Factores y situaciones de riesgo personal más comunes en la industria cárnica
Normativa de seguridad
Medios de protección general y personal
Actuación en caso de emergencia
Resumen
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