Carrito: 13 producto Productos 234,10 € vacío

1 x Reparación... 26,16 €
1 x Teleasiste... 16,85 €
1 x Las... 12,97 €
1 x Planchado... 26,73 €
1 x Elaboració... 27,20 €
1 x Posicionad... 17,73 €
1 x Acondicion... 10,40 €
1 x Cocina... 16,07 €
1 x Terminació... 13,47 €
1 x Preelabora... 29,33 €
1 x Elaboració... 11,99 €
1 x Actividade... 10,40 €
1 x Aprovision... 14,82 €

Ningún producto

5,42 € Transporte

9,94 € Impuestos

239,52 € Total

Estos precios se entienden IVA incluído

Confirmar

Producto añadido correctamente a su carrito de la compra

Cantidad

Total

Hay 13 artículos en su carrito. Hay 1 artículo en su cesta.

Total productos: (impuestos inc.) 225,10 €

Total envío: (impuestos inc.) 5,42 €

Impuestos 9,94 €

Total (impuestos inc.) 239,52 €

Continuar la compra Ir a la caja

Elaboración de preparados cárnicos frescos. MF0297_2

Referencia 41157

Autores: Carmen María de Oña Baquero, Diego Serrano Pérez, María Ángeles Orts Laza
Páginas: 310
ISBN: 978-84-1103-664-1
Fecha publicación: 15/06/2022
Edición: 1

Libro ajustado a certificado profesional
Libro color

Más detalles

Imprimir

Más

OBJETIVOS

- Realizar los procedimientos de mantenimiento de primer nivel de la maquinaria y equipos de producción y ejecutar las operaciones previas de preparación de las materias primas que van a intervenir en el proceso de elaboración de los derivados cárnico.
- Efectuar, de acuerdo a la formulación, la dosificación, mezclado, y, en su caso, amasado y embutido de productos frescos, consiguiendo la calidad requerida y en condiciones de higiene y seguridad.
- Caracterizar las materias primas y auxiliares, especias, condimentos y aditivos, empleados en la elaboración de preparados cárnicos frescos.
- Aplicar las técnicas de elaboración de derivados cárnicos frescos, consiguiendo la calidad e higiene requeridas.
- Ejecutar operaciones de acondicionamiento para la comercialización de los derivados cárnicos elaborados.
- Analizar los factores y situaciones de riesgo y las medidas de prevención y protección aplicables en carnicería e industria cárnica.
- Caracterizar los envases y materiales para el envasado, etiquetado y embalaje y relacionar sus características con sus condiciones de utilización.

CONTENIDOS

Mantenimiento de la maquinaria y equipos de elaboraciones cárnicas
Introducción
Niveles de limpieza en la industria cárnica
Productos de limpieza y tratamientos de primer nivel
Operaciones de mantenimiento de primer nivel en equipos y maquinaria en la industria cárnica Control de instalaciones auxiliares en la industria cárnica
Control de cámaras de refrigeración o de congelación para productos elaborados frescos
Resumen

Materias primas y auxiliares en la elaboración de productos cárnicos
Introducción
La carne según destino y valoración
Despojos comestibles utilizados en charcutería
Selección y acondicionamiento previos de las materias primas
Las grasas, utilidad y conservación para preparados cárnicos
Características y acción de la grasa en los productos de chacinería-charcutería
Tratamientos previos de la carne, grasas y despojos: presalado, enfriamiento, condimentaciones previas
Las tripas
Otras materias auxiliares: cuerdas, grapas, cintas, aceites
Resumen

Condimentos, especias y aditivos
Introducción
Aditivos
Especias
Condimentos
Resumen

Elaboración de productos cárnicos frescos
Introducción
Características y reglamentación
El picado y el amasado
La embutición
Atado y grapado
Dosificación de masas para hamburguesas
Conocimientos sobre aditivos, especias y condimentos en la elaboración de hamburguesas y albóndigas
Maceración de productos cárnicos frescos
Productos frescos susceptibles de mantenerse refrigerados o congelados. Tipos y características
Resumen

Manejo de equipos y elementos de trabajo en carnicería
Introducción
Maquinaria y equipos
Elementos auxiliares
Resumen

Condiciones técnico-sanitarias en la elaboración de productos cárnicos
Introducción
La charcutería
El obrador industrial
Resumen

Envasado de la carne
Introducción
El envase: materiales, propiedades, calidades, incompatibilidades
Clasificación, formatos, denominaciones, utilidades
Elementos de cerrado
Conservación y almacenamiento
Etiquetas y otros auxiliares
Normativa sobre etiquetado: información a incluir
Tipos de etiquetas, su ubicación
Otras marcas y señales, códigos
Técnicas de composición de paquetes. Agrupado, embandejado, retractilado
Exposición a la venta
Resumen