Elaboraciones básicas y platos elementales con carnes, aves y caza. UF0068

OBJETIVOS

- Analizar, poner a punto y realizar el proceso de ejecución y conservación de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones que resulten aptas para la elaboración posterior de platos con carnes, aves y caza.
- Analizar, poner a punto y aplicar las técnicas básicas de cocinar carnes, aves y caza; y, en su caso, de conservación, para obtener elaboraciones culinarias y platos elementales.
- Analizar, poner a punto y realizar el proceso de regeneración que precisan las elaboraciones culinarias a base de carnes, aves y caza, para su uso o consumo posterior.
- Analizar y efectuar operaciones de acabado de elaboraciones culinarias de carnes, aves y caza, de acuerdo con su definición, estado y tipo de servicio, para responder a una óptima comercialización.

CONTENIDOS

Maquinaria, batería, utillaje y herramientas utilizadas en las elaboraciones básicas y platos elementales con carnes, aves y caza
Introducción 
Características de la maquinaria utilizada 
Batería de cocina 
Utillaje y herramientas 
Resumen

Fondos, bases y preparaciones básicas confeccionados con carnes, aves y caza
Introducción 
Fondos: Definición. Clasificación. Importancia de los fondos en la cocina 
Principales fondos básicos. Composición y elaboración de los fondos elaborados con carnes, aves y caza. Factores a tener en cuenta en su elaboración. Utilización 
Otras preparaciones básicas y su utilización (duxelles, tomate concassé, roux, mirepoix, distintos aparejos, borduras, salsa para carnes y aves, mantequilla compuestas y farsas) 
Fondos y bases industriales elaborados con carnes, aves y caza 
Elementos de ligazón y/o trabazón clásicos y texturizantes actuales 
Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos, sopas, salsas, mantequillas compuestas y otras elaboraciones básicas Resumen

Técnicas de cocinado de carnes, aves, caza y despojos
Introducción 
Definición. Fundamentos de la cocción. Principales técnicas de cocinado 
Aplicación de las diferentes técnicas de cocinado a cada tipo de corte o pieza de carne de distintas especies, a carnes de diferentes aves domésticas, a carnes de caza y a distintos despojos 
Resumen

Platos elementales a base de carnes, aves, caza y despojos
Introducción 
Platos elementales más divulgados y su elaboración 
Guarniciones, salsas y otras preparaciones adecuadas para acompañar platos con carnes, aves, caza y despojos 
Resumen

Regeneración de platos cocinados a base de carnes, aves, caza y despojos
Introducción 
Regeneración: Definición 
Clases de técnicas y procesos 
Identificación de equipos asociados 
Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados 
Realización de operaciones necesarias para la regeneración 
El sistema cook-chill y su fundamento 
Platos preparados: definición. Distintas clases. Platos preparados con carnes, aves, caza y despojos 
Aplicación práctica 
Resumen

Presentación y decoración de platos
Introducción 
Importancia del efecto visual en la comida. Otros factores organolépticos. Factores que diferencian la decoración clásica de la actual 
Montaje y presentación en fuente y en plato 
Vajilla: Características. Distintas piezas y su utilización en función del tipo de comida. El color del plato en función de su contenido
Factores a tener en cuenta en la presentación y decoración de platos 
Distintas técnicas de presentación de platos elaborados con carnes, aves, y caza 
Importancia de la presentación y servicio del plato a su debida temperatura 
Aplicación práctica 
Resumen