Preelaboración y conservación de vegetales y setas. UF0063

OBJETIVOS

- Utilizar equipos, máquinas, útiles y herramientas que conforman la dotación de los departamentos de cocina de acuerdo con su aplicación en la preelaboración de vegetales y setas y en función de su rendimiento óptimo. 
- Analizar los vegetales y setas comestibles de uso en la cocina, describiendo variedades y cualidades e identificando los factores culinarios o parámetros que deben conjugarse en el proceso de elaboración o conservación.
- Describir las operaciones de regeneración y preelaboración de diferentes vegetales y setas; y realizarlas, de forma que los mismos resulten aptos para su uso en la posterior elaboración de platos o para la comercialización. 
- Aplicar métodos y operar correctamente equipos para la conservación y envasado de vegetales crudos, semielaborados y elaboraciones culinarias terminadas, asegurando su utilización o consumo posteriores en condiciones óptimas.

CONTENIDOS

Maquinaria y equipos básicos de cocina utilizados en la preelaboración de vegetales y setas
Introducción
Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones
Ubicación y distribución 
Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos 
Última generación de maquinaria, batería y utillaje de cocina 
Resumen

Materias primas
Introducción 
Principales materias primas vegetales 
Hortalizas: definición, distintas formas de clasificación, especies más utilizadas, estacionalidad, categorías comerciales y calidad. Factores que influyen en su calidad 
Hortalizas de invernadero y babys 
Brotes y germinados 
La cuarta gama 
Legumbres 
Setas 
Hierbas aromáticas 
Resumen

Regeneración de vegetales y setas
Introducción 
Definición 
Clases de técnicas y procesos 
Identificación de equipos asociados 
Fases de los procesos, riesgos en la ejecución, control de resultados 
Realización de operaciones necesarias para la regeneración 
Resumen

Preelaboración de vegetales y setas
Introducción 
Tratamientos característicos de las hortalizas y vegetales frescos 
Limpieza y otras operaciones propias de la preelaboración: distintos cortes de patata y otras hortalizas, torneado, adornos y demás 
Desinfectado de hortalizas y otros vegetales que se consumen crudos 
Preparación de yuca y otros vegetales menos tradicionales 
Preelaboración de setas 
Resumen

Conservación de vegetales y setas
Introducción 
Conservación por refrigeración de hortalizas frescas y setas: temperatura adecuada y otros factores a tener en cuenta 
La congelación de productos vegetales y setas 
Productos previamente conservados 
Conservación al vacío 
Encurtidos 
Resumen