Manual didáctico de huevos, sopas y potajes (legumbres secas), arroces, pastas alimenticias, verduras (setas) y patatas

OBJETIVOS

El presente manual consta de un buen número de unidades didácticas con géneros muy dispares (huevos, legumbres secas, arroces, pastas alimenticias, verduras y patatas), que aunque por lo general pueden no ser considerados tan importantes como los pescados, mariscos o carnes, si bien desde el punto de vista gastronómico y nutricional constituyen una buena parte de la cocina. Todos ellos presentan una gran variedad de posibilidades en cuanto a su elaboración y consumo.

Pretende ser una guía útil para conocer, familiarizarse con todos los géneros anteriormente mencionados y profundizar en este apasionante mundo que es la cocina de los huevos, sopas y potajes (legumbres secas), arroces, pastas alimenticias, verduras, hortalizas y patatas.

CONTENIDOS

Introducción a la cocina de huevos, sopas y potajes (legumbres secas), arroces, pastas alimenticias, verduras (setas) y patatas
Introducción
Historia y evolución hasta nuestros días
Los principios de la cocina moderna
A propósito de la profesión de cocinero
Qué es una cocina
El circuito de los géneros en un establecimiento de restauración
Resumen

Operaciones preliminares de las verduras y hortalizas
Manejo de cuchillos
Operaciones preliminares de las verduras
Resumen

Las salsas
Introducción
Los fondos de cocina
Análisis y principios de las trabazones y las salsas
Las grandes salsas o salsas base
Otras salsas básicas: pequeñas salsas básicas
Mantequillas
Fondos complementarios
Resumen

Los huevos
Introducción
Selección, clasificación de los huevos
Trazabilidad y seguridad alimentaria en la producción de huevos y ovoproductos
Los huevos en la cocina
Resumen

Las sopas y potajes
Introducción
Las cremas
El consomé
Los purés
Potajes (legumbres secas)
Resumen

El arroz
Introducción
El arroz y su cocción
El arroz como guarnición
La paella
El risotto

Las pastas alimenticias
Introducción
Diferentes tipos de pasta según su elaboración
Diferentes tipos de pasta según sus componentes: tamaño, forma y terminación
El queso y la pasta
Las pastas y sus salsas más habituales
Método para elaborar una pasta fresca al huevo
La pasta y su cocción
Otros tipos de pastas
Resumen

Las verduras y hortalizas
Introducción
Clasificación de las hortalizas y verduras
Cómo comprar verduras y hortalizas
Conservación de verduras y hortalizas
Las verduras en la cocina
Principales cocciones
Diferentes preparaciones
Resumen

Las patatas
Introducción
La patata desde el punto de vista nutricional
Variedades, tipos y clasificación
Conservación
Las patatas y la cocina
Las patatas y su cocción
Diferentes cortes y formas
Resumen

Regeneración y emplatado
Introducción
Definición de regeneración
Maquinaria utilizada en el proceso de regeneración
Definición de emplatado
La importancia del color en el emplatado
Teoría del diseño y la composición
Consideraciones a tener en cuenta en el diseño de los platos
 Elaboración y diseño de platos de huevos, sopas y potajes (legumbres secas), arroces, pastas alimenticias, verduras  (setas) y patatas
Resumen

Recetario de huevos, sopas y potajes (legumbres secas), arroces, pastas alimenticias, verduras (setas) y patatas
Recetas de huevos
Recetas de sopas y potajes
Recetas de arroces
Recetas de pastas alimenticias
Recetas de verduras
Recetas de patatas

Glosario

Términos de cocina

Terminología de condimentación

Bibliografía

Anexo I
La conservación de los alimentos

Anexo II
La sal para y en la alimentación

Anexo III
El aceite de oliva

Anexo IV
El vinagre

Anexo V
Setas y trufas

Anexo VI
Las ensaladas