Elaboración y presentación de helados. HOTR0509

OBJETIVOS

- Desarrollar los procesos de elaboración de helados, aplicando las técnicas inherentes a cada proceso.
- Diseñar y realizar decoraciones para los productos de heladería y montar expositores aplicando las técnicas gráficas y de decoración adecuadas.
- Efectuar operaciones de acabado y decoración de productos de heladería de acuerdo con su definición, estado o, en su caso, tipo de servicio, para responder a una óptima comercialización.
- Practicar posibles variaciones en las elaboraciones de helados, ensayando modificaciones en cuanto a la forma y corte de los géneros, motivos de decoración, alternativa de ingredientes, combinación de sabores y formas de acabado.
- Ebook ajustado al certificado de profesionalidad de Repostería: HOT223_2, UC0710_2, MF0710_2, UF1098

CONTENIDOS

Maquinaria, equipos y utensilios para la elaboración de helados
Introducción.
Clasificación, descripción, aplicaciones de técnicas, procedimientos y modos de operación y control, según características, funciones y aplicaciones.
Ubicación y distribución.
Características de la maquinaria utilizada.
Utillaje y herramientas del obrador de pastelería.
Resumen.

Materias primas más utilizadas para la elaboración de helados
Introducción.
Principales materias primas.
Análisis de las características organolépticas de las materias primas y/o productos.
Presentación comercial de las diferentes materias primas y categorías comerciales.
Distribución de las materias primas según su naturaleza (perecedera o no perecedera) en almacenes, cámaras de frío o congeladores.
Aplicaciones de las materias primas en la elaboración de helados.
Resumen.

Desarrollo de procesos de aprovisionamiento interno y regeneración de materias primas, preelaboraciones y elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones para la elaboración de helados
Introducción.
Deducción y cálculo de necesidades de géneros, preelaboraciones y elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones.
Aprovisionamiento interno: formalización de documentación y realización de operaciones.
Ejecución de operaciones de regeneración que precisen los géneros, preelaboraciones y elaboraciones básicas.
Resumen.

Técnicas básicas para la elaboración de helados
Introducción.
Procesos de ejecución de fases.
Pasteurización.
Homogeneización.
Maduración.
Terminología básica aplicada a la elaboración de helados.
Resumen.

Helados
Introducción.
Clasificación y descripción de las elaboraciones más importantes.
Helados de crema.
Helados de fruta.
Sorbetes.
Biscuits, perfectos helados y soufflés helados.
Tartas heladas.
Esquemas de elaboración característicos: fases de los procesos, instrumentos, técnicas y procedimientos aplicables, riesgos en la ejecución, resultados y controles.
Fuentes de información y bibliografía.
Justificación y realización de posibles variaciones.
Resumen.

Decoración y exposición de helados
Introducción.
Necesidades de acabado según tipo de elaboración, modalidad de comercialización y tipo de servicio.
Normas y combinaciones organolépticas básicas.
Realización de motivos decorativos.
Teoría y valoración del color en heladería. Contraste y armonía.
Sabor, color y sensaciones.
Realización de operaciones necesarias para la decoración y presentación de helados de acuerdo con su definición y estándares de calidad predeterminados. Justificación de posibles variaciones.
Experimentación y evaluación de resultados.
Resumen.

Participación en la mejora de la calidad en productos de heladería
Introducción.
Aseguramiento de la calidad.
APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos).
Certificación de los sistemas de calidad.
Actividades de prevención y control de insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos.
Resumen.

Bibliografía